Ossenworst van Hollands natuurvlees met Amsterdamse ui, mayonaise met inktvisinkt, crème van Reypenaer met gouden boekweit.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Ossenworst van Hollands natuurvlees
Bereidingswijze
- Giet de Amsterdamse ui af en bewaar het vocht.
- Kook 2 dl vocht van de Amsterdamse ui met 2,5 gram agar en breng deze aan de kook en laat de massa 10 seconde koken.
- Laat de massa 6 uur afkoelen in de koelkast en draai het in een keukenmachine helemaal fijn tot een gladde gel. Vacuümeer het daarna om de luchtbellen er uit te krijgen en vul een spuitfles of spuitzak.
- Schil de rode ui, verwijder de kern en snij de ui in repen.
- Kook de ui op in de sushi seasoning en laat deze hierin afkoelen.
- Snij de bavette in grove blokjes en plaats deze afgedekt kort in de vriezer (niet helemaal laten aanvriezen)
- Draai de bavette fijn (met lichte structuur) in een keukenmachine samen met het zout en de specerijen en meng het geheel goed met de hand. Rol het mengsel op in folie en laat het enkele uren opstijven in de koeling.
- Kook het mosterdzaad gaar en laat het afkoelen in een scheutje sushi seasoning.
- Verwarm de room en breng deze aan de kook. Als de room kookt haal je deze van de hittebron en voeg je de geraspte kaas toe. Meng het geheel goed en laat het afkoelen in een RVS bak.
- Vul een spuitzak met de kaascrème als deze opgestijfd is. Meng de inktvisinkt met de mayonaise en vul een spuitflesje hiermee.
- Snij de biet in plakken en snijd nauwkeurig de streepjes voor de Amsterdamse kruizen.
- Snij de ossenworst en stamp deze eventueel aan met een steker en tonic-stamper.
- Leg de kruizen van biet en garneer de ossenworst met gesneden Amsterdamse ui, zoetzure rode ui, de mayonaise en de gel van ui.
- Vul het cupje met de kaascrème en top deze af met de goudgespoten boekweit. Garneer het cupje af met boekweit.
- Serveer bij het gerecht als drank een ‘kopstootje’
Tip
Je kunt de garnituren van te voren voorbereiden in de MEP
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 500 gr runderbavette
- 7 gr fijn zout
- 3 gr Slagersmix specerijen (Kaldenberg)
- 80 gr Reypenaer (1yo) geraspt
- 150 gr slagroom 40%
- 30 stuks Amsterdamse ui van Kesbeke
- 1 biet gekookt
- 1 rode ui
- 1 dl sushi seasoning
- 1 el mosterdzaad
- 70 gr mayonaise
- 1/4 zakje inktvisinkt
- 10 stuks krokante cups croustades
- 2 dl vocht Amsterdamse ui
- 2,5 gr agar
- 1 el boekweit (jorda) met goudspray
Publicatie datum: 14 augustus 2025
- afb 2
- afb 3
- afb 4
Ook interessant voor jou?
-
-
Unieke producten
Ontdek het unieke assortiment van Sligro: hoogwaardige vis, vlees, groenten, fruit, zuivel en kruidenierswaren, speciaal geselecteerd foodprofessionals.
-
-
Bereidingstechnieken
Bekijk hier de verschillende kooktechnieken zoals bakken, stomen en grillen.
