Eendenfilet met winterse groente en jus met ripasso

Met speculaaskruiden gebakken eendenfilet, gesmoorde savooiekool, aardpeer en rodewijnsaus.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

45 minuten

Bereidingswijze

Haal de eendenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep goed droog en snijd het teveel aan vet weg. Dit kun je eventueel fijnsnijden om als kaantjes mee te bakken. Snijd het vet met een vlijmscherp mes kruislings in. Wrijf de vetkant in met de speculaaskruiden.
Houd 4 mooie bladeren van de savooiekool apart, snijd er de harde kern uit en blancheer tot ze zacht zijn geworden. Steek uit andere bladeren 12 mooie rondjes en blancheer eveneens. Maak lichtjes aan met de kruidenolie, peper en fleur de sel. Snijd de rest van de savooiekool ragfijn.
Smoor de fijngesneden kool in een klontje roomboter tot het zacht is geworden, voeg er een snufje speculaaskruiden aan toe en kruid met zout en peper.
Leg 2 stukjes rekfolie over elkaar op het aanrecht. Leg er het geblancheerde blad op en verdeel er de gesmoorde kool overheen. Draai er met behulp van de folie strakke rolletjes van. Warm de rolletjes net voor het serveren op in een beetje fond, bereid met de liquid concentrate.
Schil ondertussen de aardperen en snijd er 5 in stukjes. Schep in een kookpan en voeg er de kookroom aan toe. Voeg eventueel nog wat water toe als de aardpeer niet helemaal onder staat. Kook in ongeveer 15 minuten volledig gaar. Draai de gare aardpeer met een beetje kookvocht in de blender of met behulp van een staafmixer tot een gladde crème. Kruid eventueel met zout en peper. Houd warm.
Schaaf de achtergehouden aardpeer in zeer dunne plakjes en frituur goudbruin in olie van 160 °C. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snufje zout.
Laat de wijn met de basterdsuiker in een steelpan reduceren tot het stroperig begint te worden. Voeg 25 cl water en de liquid concentrate toe en kook nog kort door. Monteer de saus net voor het serveren met enkele blokjes koude boter met behulp van een garde.
Verwarm een bakpan zonder vetstof en bak de eendenfilet op de vetkant tot het krokant wordt. Draai het vlees om, voeg een klontje roomboter toe en bak ook de andere kant bruin. Zet het vuur lager en laat zachtjes bakken tot de gewenste gaarheid. Eventueel kun je de eendenfilet nog enkele minuten laten doorgaren in de oven van 150 °C.
Laat rusten en snijd doormidden. Kruid extra met versgemalen peper en fleur de sel.
Dresseer de bonbons van savooiekool, de blaadjes savooiekool en de crème van aardpeer op het bord. Leg er de gehalveerde eendenfilet langs en garneer met de chips. Druppel er de kruidenolie langs en lepel ten slotte de saus langs het vlees.