Gebakken coquilles met doperwt, spek en champagnesaus

In roomboter gebakken coquilles met doperwtencrème, spekkruim en een schuimige saus van Champagne.

Gang

Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

30 minuten

Bereidingswijze

Laat in een steelpan de visfond tot de helft reduceren. Voeg de kookroom toe en laat opnieuw tot de helft reduceren.
Voeg de Champagne toe en laat opnieuw reduceren. Controleer de kruiding en houd warm tot het serveren. Monteer net voor het serveren met behulp van een staafmixer met een klontje koude roomboter tot een schuimige en luchtige saus.
Breng water in een pan tot tegen het kookpunt. Leg er de spuitzak met doperwtencrème in en laat in 10 minuten goed warm worden.
Snijd de streaky bacon ragfijn met een vlijmscherp mes. Bak het spekkruim nog even op in een bakpan. Schep uit de pan en houd apart.
Haal het taaie zeentje van de coquilles.
Verwarm een klontje roomboter in de pan waarin het spek is uitgebakken en bak op hoge temperatuur de coquilles kort aan beide kanten. Draai het vuur lager en blijf nog 3 minuten arroseren met de bakboter.
Neem uit de pan, kruid met versgemalen peper en fleur de sel.
Verdeel de warme doperwtencrème over 4 coquilleschelpen en leg er de gebakken coquilles tegenaan.
Lepel er het spekkruim overheen en langs.
Schep er de schuimige saus langs en garneer met topjes verse kervel.