Geschroeide hertenbiefstuk in ijskoude misobouillon

Dungesneden hertenbiefstuk in een gekoelde misobouillon met salade van rettich.

Gang

Brunchgerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

30 minuten 2 uur

Bereidingswijze

Meng in een kom 2 el miso, 3 el mirin en 2 el sesamolie door elkaar. Wrijf de hertenbiefstukken rondom goed in met het mengsel en laat minimaal 2 uur marineren in de koelkast. Hoe langer het marineert, hoe smaakvoller.
Verwarm de paddenstoelenbouillon met de rest van de miso en laat even trekken. Breng eventueel nog op smaak met zout en peper en koel direct terug in de koelkast. Eventueel kun je het door een koffiefilter zeven.
Schil de rettich en schaaf in dunne plakjes. Spoel goed af onder de kraan om een beetje van de pittigheid kwijt te raken en laat zeer goed uitlekken.
Maak de rettich aan met limoensap en -rasp, de rest van de sesamolie, peper en zout.
Wrijf de marinade van de hertenbiefstuk. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een bakpan en bak op hoog vuur de hertenbiefstukken rondom tot ze mooi gekleurd zijn. Neem uit de pan en koel direct terug in de koelkast. Snijd met een vlijmscherp mes in zeer dunne plakjes als het is afgekoeld.
Top optioneel met katsuobushi en furikake. Doe de rettich in een diep bord en leg er het vlees luchtig op. Garneer met de mosterdcress en schenk er de ijskoude bouillon.