Hertenbiefstuk met winterse groenten en wildsaus met bramen

Gebakken hertenbiefstuk met cavolo nero, schorseneren en een saus van donker bier met bramen.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

55 minuten

Bereidingswijze

Haal de hertenbiefstukken minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep goed droog en kruid met versgemalen peper en zout. Houd apart.
Borstel de schorseneren zeer goed schoon met een sponsje en schil met behulp van een dunschiller. Frituur een gedeelte van de schone schillen in de friteuse van 160 °C tot goudbruine en krokante chips.
Snijd 2 schorseneren in stukjes van ongeveer 5 cm. Schep in een pan en voeg er 15 cl kookroom en 2 dl wildfond aan toe. Laat afgedekt zachtjes smoren tot het nét gaar is. Houd apart.
Snijd de rest van de schorseneren in stukjes. Schep in een kookpan en voeg er de rest van kookroom aan toe. Voeg eventueel nog wat water toe als het niet helemaal onder staat.
Kook in ongeveer 20 minuten volledig gaar. Draai de gare schorseneer met een beetje kookvocht in de blender of met behulp van een staafmixer tot een gladde crème. Kruid eventueel met zout en peper. Houd warm.
Laat het bier met de basterdsuiker in een steelpan reduceren tot het stroperig begint te worden. Voeg de rest van de wildfond toe en laat reduceren tot een krachtige saus is ontstaan. Voeg er de bramen aan toe en laat nog enkele minuten trekken. Houd warm.
Snijd de cavolo nero langs de harde stengel af en smoor de bladeren net voor het serveren in een klontje roomboter tot het beetgaar is geworden. Kruid met fleur de sel en versgemalen peper.
Maak de cantharellen schoon en snijd eventueel doormidden of in vieren.
Bak de hertenbiefstuk in een klontje roomboter in een bakpan aan beide kanten mooi bruin. Zet het vuur lager en laat zachtjes doorgaren tot de gewenste cuisson. Neem uit de pan en laat 5 minuten rusten. Bak de cantharellen kort in de pan waarin de hertenbiefstuk is gebakken en kruid met fleur de sel en versgemalen peper.
Dresseer lepels van de crème van schorseneren op het bord en leg er de gesmoorde schorseneren en de chips tegenaan. Maak rolletjes van de cavolo nero en leg erbij. Lepel er de cantharellen overheen.
Trancheer de hertenbiefstuk en dresseer langs de groenten. Lepel er rijkelijk de bramensaus bij.