Luchtig soepje van aardpeer met gebakken coquilles

Romig soepje van aardpeer met gebakken coquilles, rauwe champignons en gepocheerde kwarteleitjes.

Gang

Brunchgerecht Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

45 minuten

Bereidingswijze

Schil de aardperen en schaaf een halve aardpeer in zeer dunne plakjes. Houd apart. Snijd de rest in stukken.
Kook de stukken aardpeer volledig gaar in de helft van de bouillon.
Pureer het geheel volledig glad, voeg de rest van de bouillon en de kookroom toe en breng opnieuw aan de kook. Kruid eventueel met versgemalen peper en fleur de sel. Monteer net voor het serveren met behulp van een staafmixer tot een luchtig geheel.
Schenk 1 dl azijn in een kom. Knip de kwarteleitjes aan de bovenkant open, zodat je het eitje zelf in de azijn kunt laten glijden. Hierdoor blijven de eitjes mooi bij elkaar tijdens het pocheren.
Laat de kwarteleieren met de azijn in het kokende water glijden, wacht tot het water opnieuw aan de kook komt en draai direct lager. Laat 2,5 minuut pocheren. Schep met een schuimspaan uit het water en koel direct terug in een kom met koud water.
Frituur de achtergehouden plakjes aardpeer in olie van 160 °C goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snufje zout.
Haal het taaie zeentje van de coquille, snijd dikke coquilles doormidden.
Verwarm een scheutje olijfolie in een bakpan en bak de coquilles tot ze mooi bruin en krokant zijn geworden. Neem uit de pan en kruid met fleur sel en versgemalen peper.
Dresseer 3 gebakken coquilles en 3 gepocheerde kwarteleieren in een diep bord. Leg er de chips van aardpeer op en garneer met topjes kervel.
Schenk er de luchtige soep langs en garneer eventueel met druppels kruidenolie.