Ravioli van rode biet met wilde paddenstoelen en gebraden eendenfilet

Huisgemaakte ravioli met een vulling van rode biet, geserveerd met gebakken paddenstoelen in salieboter en gebraden eendenfilet.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur 15 minuten

Bereidingswijze

Meng voor het pastadeeg de bloem met een snufje zout en schep het als een hoop op het aanrecht. Maak er een kuil in.
Klop de eieren los en schenk in de ‘kuil’. Meng beetje bij beetje met de hand tot een samenhangend deeg en blijf nog zo’n 10 minuten doorkneden tot het een soepel deeg is geworden. Blijft het te ‘stevig’, dan kun je een klein scheutje water toevoegen en opnieuw kneden. Pak het deeg in met plasticfolie en laat een uur rusten.
Verdeel het deeg in vieren en druk zo plat mogelijk. Draai er met behulp van een pastamachine dunne vellen van door het steeds op een dunnere stand te draaien. Let erop dat het deeg niet té dun wordt, het moet de vulling nog kunnen dragen.
Bebloem het aanrecht lichtjes en leg de vellen naast elkaar. Steek er 24 rondjes van ongeveer 10 cm doorsnede uit met een steker. Spuit op de helft van de rondjes in het midden een hoopje van de groentecrème. Maak de randjes lichtjes vochtig met water en druk er een tweede vel op. Zorg ervoor dat er geen lucht in komt en dat het volledig gesloten is. Laat even rusten.
Verwarm de roomboter tot deze gesmolten is, voeg er de salieblaadjes aan toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes staan.
Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snijd of scheur naar eigen inzicht. Verwarm een beetje van de salieboter tot deze begint te kleuren en bak er de paddenstoelen mooi goudbruin in. Kruid met zout en peper.
Snijd het teveel aan vet van de eendenfilets en snijd het vet kruislings in. Kruid met versgemalen peper en fleur de sel. Bak op de vetkant in een droge koekenpan tot het vet krokant is en mooi gekleurd. Optioneel kun je het weggesneden vet fijnsnijden en als kaantjes meebakken met de eend. Draai de filets om en bak de andere kant tot deze eveneens goed gekleurd is. Laat zachtjes verder garen tot de gewenste gaarheid of laat in de oven van 140 °C nog ongeveer 10 minuten doorgaren. Laat nog enkele minuten rusten.
Breng in een brede hapjespan een laag water met een flinke snuf zout aan de kook. Voeg er 1 voor 1 de ravioli aan toe en laat het water opnieuw tegen de kook komen. Draai het vuur lager en laat 5 minuten pocheren. Giet het kookvocht af en verwarm de rest van de salieboter in dezelfde pan. Leg er voorzichtig de ravioli in en laat nog kort wellen.
Verdeel de ravioli over 4 borden. Snijd mooie tranches van de eend en verdeel tussen de ravioli. Verdeel er de gebakken paddenstoelen overheen. Lepel er nog een beetje salieboter overheen en spuit er ten slotte dotjes van de stracciatella tussen. Garneer optioneel met de tahooncress.