Rosé gebraden hertenbiefstuk met savooiekool, sjalot en jus

Rosé gebraden hertenbiefstuk met rouleau van savooiekool, crème van banaansjalot en jus verrijkt met pure chocolade.

Gang

Hoofdgerecht Lunchgerecht Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Bereidingswijze

Snijd de buitenste bladeren van de savooiekool, snijd doormidden en verwijder de nerf. Blancheer het blad beetgaar in ruim kokend water met zout. Zorg dat je ongeveer 10 helften hebt.
Snijd de helft van de rest van de savooiekool ragfijn. Gebruik de rest van de kool voor een andere toepassing.
Snipper 1 sjalot en de knoflook fijn. Verwarm een scheutje olie in een ruime pan en bak er de spekreepjes in uit. Zet het vuur lager, voeg de knoflook en de sjalot toe en laat zachtjes fruiten. Voeg de fijngesneden kool toe en laat stoven tot het zacht is geworden. Voeg de mosterd toe en breng op smaak met zout en peper. Schep op een zeef en laat goed uitlekken en afkoelen.
Leg enkele lagen rekfolie over elkaar op de werkbank. Leg er de drooggedepte bladeren savooiekool er dakpansgewijs op en verdeel er de gestoofde kool op. Rol met behulp van de folie zeer strak op. Laat enkele uren opstijven in de koelkast.
Maak de banaansjalotten schoon, snijd grof en verwarm met de sushiseasoning, de olijfolie en de kristalsuiker in een steelpan. Dek af en laat in ongeveer 20 minuten volledig gaar stoven.
Zeef de sjalot, maar bewaar het vocht. Draai de sjalot met een gedeelte van het vocht in de keukenmachine tot een gladde crème.
Kruid de hertenbiefstuk met zout en peper en bak in een druppeltje olie rondom aan. Voeg de gesneden beukenzwammetjes toe en laat kort meebakken. Neem de hertenbiefstuk uit de pan en laat in de oven van 130 °C garen tot de gewenste gaarheid.
Snijd de savooiekool in de gewenste grootte. Leg op een plateautje met olijfolie en warm op in de oven van 130 °C.
Breng de jus de veau tegen het kookpunt, neem van het vuur en los er de pure chocolade in op met behulp van de staafmixer.
Dresseer de savooiekool op het bord en lepel er de lauwwarme crème van sjalot langs. Trancheer de hertenbiefstuk, verdeel over de borden en garneer met de beukenzwammetjes en de chips. Lepel er ten slotte de jus bij.