Wellington van hertenbiefstuk

In bladerdeeg gebakken hertenbiefstuk met savooiekool, rauwe ham en paddenstoelen met truffel.

Gang

Component Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

55 minuten 35 minuten

Bereidingswijze

Reduceer voor de saus de rode wijn met de basterdsuiker tot het stroperig begint te worden. Blus af met de wildfond en laat verder inkoken tot een krachtige saus is ontstaan. Voeg de truffeltapenade toe en monteer de saus net voor het serveren met ijskoude klontjes roomboter.
Meng de ingrediënten voor de flensjes tot een glad flensjesbeslag. Laat een beetje boter smelten in een antiaanbakpan en bak er niet te dunne flensjes van. Laat afkoelen.
Kruid de hertenbiefstukken met fleur de sel en versgemalen peper. Bind ze eventueel op met keukentouw, zodat ze mooi compact en rond blijven. Verwarm een klontje roomboter in een bakpan en bak de hertenbiefstukken op hoog vuur aan beide kanten bruin. Neem uit de pan en koel direct terug in de koelkast.
Maak de paddenstoelen schoon en hak met een scherp mes zo fijn mogelijk. Verwarm een klontje roomboter in een ruime pan en bak er de gehakte paddenstoelen tot ze beginnen te kleuren. Laat smoren tot al het vocht verdampt is. Voeg de truffeltapenade en de dragon toe en kruid met fleur de sel en peper. Schep uit de pan en laat volledig afkoelen.
Haal de bladeren savooiekool los en blancheer in gezouten water tot het zacht is geworden. Koel direct terug in ijswater. Laat zeer goed uitlekken en dep goed droog. Snijd er de harde kern uit.
Neem 2 kookringen die net iets breder zijn dan de biefstuk. Steek hiermee 6 rondjes uit de flensjes. Bekleed de bodem en de binnenkant van de kookringen met de rauwe ham en laat het teveel aan ham over de randen uitsteken.
Leg 2 uitgestoken flensjes op elke bodem in de ring en bekleed de binnenkant van de ring met de geblancheerde savooiekool.
Druk er de gebakken en afgekoelde hertenbiefstuk in, maar zorg dat de ham en kool goed op hun plek blijven zitten. Vul de ring verder op met de gebakken paddenstoelen. Vouw het pakketje strak dicht met de overhangende koolbladeren en rauwe ham. Snijd het teveel aan ham en kool weg. Let er goed op dat het pakketje zo strak mogelijk gesloten is en er vrijwel geen lucht in zit.
Neem de ring voorzichtig weg. Vouw het geheel strak in plasticfolie, zodat het nog strakker wordt en plaats nog minimaal 1 uur in de koelkast.
Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C.
Steek 2 cirkels uit het bladerdeeg die ongeveer 3 cm breder zijn dan het pakketje. Leg op een bakmatje en smeer lichtjes in met losgeklopt ei.
Verwijder de folie en zet het pakketje in het midden. Drapeer er de rest van het bladerdeeg overheen en druk voorzichtig beetje bij beetje de randen aan zodat het pakketje heel strak is ingepakt zonder luchtbellen. Druk de randjes zeer goed aan. Smeer het geheel in met losgeklopt ei en garneer eventueel met uitgestoken bloemen of sterren van bladerdeeg.
Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en plaats in de voorverwarmde oven. Laat bakken tot een kerntemperatuur van 48 °C is bereikt. Neem uit de oven en laat minimaal 5 minuten rusten.
Snijd met een vlijmscherp mes doormidden en serveer een halve wellington op een spiegel van de rodewijn-truffelsaus.