Zalmzijde met citrus in zoutkorst

Name: Zalmzijde met citrus in zoutkorst
Ingredients: 1 grote zalmzijde; ½ bos dille; 2 tl sumak; 2 grote grapefruits; 2 handsinaasappels; 15 cl natuurazijn; 75 cl water; 65 g kristalsuiker; ½ bakje snackkomkommers; 8 radijsjes; 250 g zure room; 3 el zalmeitjes; watercrackers of knäckebröd; versgemalen peper; zout; 4000 g grof zeezout; 240 g eiwit

In zoutkorst gegaarde zalmzijde met citrusfruit.

Gang

Brunchgerecht Hapje Lunchgerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

35 minuten 45 minuten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 165 °C.
Verwijder eventuele graten en onrechtmatigheden van de zalmzijde. Snijd de sinaasappels en grapefruits in dunne plakjes.
Bestrooi de vleeskant van de zalmzijde met de sumak, versgemalen peper en verdeel er 2/3 van de dille overheen.
Maak een zoutkorst door het eiwit stijf te kloppen in de planeetmenger of met behulp van een handmixer. Meng er het grove zeezout doorheen.
Maak een dun laagje van deze zoutkorst op een brede bakplaat. Leg er de zalmzijde met het vel naar beneden op. Bedek de zalm dakpansgewijs met de plakjes citrusfruit. Zorg dat de filet geheel bedekt is.
Pak de zalmzijde volledig en goed in met de rest van de zoutkorst. Zorg ervoor dat er geen gaten in zitten en druk goed aan met je handen. Plaats in de voorverwarmde oven en laat ongeveer 40-45 minuten bakken. De korst mag lichtjes kleuren.
Verwarm ondertussen de azijn met het water en de kristalsuiker in een steelpan tot de suiker is opgelost en kruid met zout en peper
Was de snackkomkommer en de radijsjes, schaaf in dunne plakjes en marineer kort in de gekruide azijn.
Meng de zure room met de achtergehouden, fijngesneden dille en de zalmeitjes. Kruid met zout en versgemalen peper.
Haal de zalm in zoutkorst uit de oven. Laat enkele minuten rusten. Dresseer de schaal op tafel met de uitgelekte, zoetzure groenten, de crackers en de zure room.
Breek de korst aan tafel open met een zwaar mes of een hamertje. Verwijder het citrusfruit en laat de gasten zelf de zalm opscheppen. Dit kan op de crackers geschept worden met de zoetzure groenten en de saus van zure room.