Zalmzijde ‘en papillotte’

Zalmzijde met mosterd en dragon, gestoomd in geschaafde groene en witte asperges. Geserveerd met kruidensabayon.

Gang

Component Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

30 minuten 25 minuten

Dieetvoorkeur

Zonder gluten

Bekijk de producten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 160 °C.
Borstel de krieltjes zeer goed schoon en kook ongeveer 10 minuten in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat uitwasemen.
Schil de witte asperges en snijd de harde onderkant van de witte en groene asperges. Schaaf op de snijmachine, mandoline of met behulp van een kaasschaaf in linten.
Snijd de zalmzijde eventueel lichtjes bij waar nodig en smeer de vleeskant in met de dragonmosterd.
Leg een groot vel bakpapier in een grote ovenschaal en leg er de zalmzijde op. Verdeel er de krieltjes langs en pak de zalm verder in met de aspergelinten. Ris er de dragonblaadjes overheen.
Kruid rijkelijk met versgemalen peper en zout. Rasp er de citroenschil overheen en voeg het sap toe. Vouw de randen van het papier iets naar binnen en schenk er de witte wijn bij.
Leg een tweede vel bakpapier op het geheel en vouw de randen van beide vellen papier zeer strak op elkaar zodat een goed gesloten pakket ontstaat.
Plaats de ovenschaal in de oven en laat ongeveer 25 minuten garen, dit is afhankelijk van de dikte van de zalmzijde.
Controleer met een scherpe naald of de vis in de kern gaar is.
Verwarm, terwijl de zalm gaart, een pan met water tot het kookpunt.
Klop de eidooiers met de witte wijn los in een kom en plaats op het hete water. Klop au bain-marie op tot een stevige sabayon. Voeg de kruiden toe. Neem van het vuur en klop er druppelsgewijs de olijfolie doorheen. Kruid eventueel met zout en peper.
Dresseer de papillotte op een schaal en knip aan tafel open. Serveer er de sabayon apart bij.