Ravioli van zalm en asperges

Lauwwarme gemarineerde zalm met ragout van asperges en doperwtjes met een warm schuim van aardappel.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

45 minuten

Dieetvoorkeur

Zonder gluten

Bekijk de producten

Bereidingswijze

Schil de aardappels en snijd er 3 in grove stukken. Zet op met gezouten water en kook volledig gaar.
Snijd ondertussen de andere aardappel in kleine blokjes en spoel onder de kraan tot het water helder is. Laat zeer goed uitlekken en dep droog. Verwarm een laagje zonnebloemolie in een bakpan en bak er op laag vuur de blokjes aardappel in tot ze goudbruin en krokant zijn geworden. Giet af, laat goed uitlekken en kruid met een snufje zout.
Schil de witte asperges en snijd er de harde onderkant af. Snijd in mooie stukken.
Snijd de onderkant van de groene asperges en snijd even groot als de asperges.
Verwarm in een steelpan de slagroom met de groentefond en laat inkoken tot het krachtig van smaak is en dikker wordt. Voeg er de asperges aan toe en laat zachtjes pruttelen tot de asperges beetgaar zijn. Voeg de doperwten toe en kruid het geheel met peper en zout. Wil je een nog dikkere ragout, bind het dan lichtjes af met maizena.
Snijd de kervel ragfijn. Meng een beetje door de aardappelkaantjes en voeg de rest toe aan de ragout.
Giet de gare aardappels af en laat zeer goed uitlekken. Mix glad met volle melk en voeg zoveel melk toe tot de puree licht vloeibaar is. Kruid met zout en peper. Giet door een fijne zeef en schenk in een sifon. Belucht met 2 patronen en zet de sifon in een pan met water. Verwarm het water tot ongeveer 70 °C.
Snijd de plakken zalm zo bij dat je er 8 mooie vierkanten van kunt maken. Ze mogen zeker deels over elkaar liggen.
Leg een vierkantje gemarineerde zalm in het midden van het bord en schep er de ragout op. Leg er een nieuw vierkantje zalm op.
Spuit de warme espuma over de zalm en bestrooi rijkelijk met de aardappelkaantjes.