met gekarameliseerde aardappelpuree, chorizo, macadamiacrunch, mango en kervel
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Coquille Saint jacques
Bereidingswijze
Gekarameliseerde aardappelpuree
- Schil de aardappelen en snijd in gelijke brunoise. Was deze goed en droog. Verwarm in een hogedrukpan de Bakken & Braden en zweet de aardappelen aan. Voeg het zout en de baking soda toe. Meng alles goed en voeg de sushiazijn toe. Plaats de deksel op de pan en laat 15 minuten koken. Schud de pan af en toe even om zodat de aardappelen niet aan de bodem gaan vastzitten.Plaats de pan onder koud water zodat de druk eraf gaat. Verwijder de deksel en de aardappelen zijn gekarameliseerd. Pureer de aardappelen met een pureeknijper en haal daarna door een fijne zeef. Voeg de Kookroom toe om smeuïg te maken.
Kervelolie
- Blanceer de kervel een aantal seconden en koel terug op ijswater. Droog goed na tussen papier en cutter samen met de druivenpitolie fijn. Passeer door een doek en bewaar in een spuitflesje.
Garnituur
- Rooster de macadamianoten in de oven en hak fijn. Breng op smaak met zout. Leg de bladeren van de kropsla op de werktafel en steek uit met een ronde steker. Leg daarna op ijswater.
Montage
- Bak de coquille in de Bakken & Braden en bestrooi met zout. Verwarm de puree en dresseer op de borden. Maak de blaadjes kropsla op met mango, macadamiacrunch en uitgebakken chorizo en plaats op de coquilles. Werk verder af met een aardappelchipje, kervel en kervelolie.
Ingrediënten
Coquille:
- 30 coquilles
Gekarameliseerde aardappelpuree
- 500 g aardappel
- 100 ml Debic Bakken & Braden
- 1 g zout
- 1 tl baking soda
- 50 ml sushiazijn
- 100ml Debic Kookroom 20% Original
Kervelolie
- 75 g kervel
- 200 ml druivenpitolie
Garnituur
- 50 g macadamianoten
- 5 g zout
- ½ kropsla
- ½ mango
- 100 g chorizo uitgebakken in brunoise
- 30 aardappelchips
- 30 takjes kervel
Publicatie datum: 08 mei 2026