Een duurzame keuken betekent ook een andere mindset als het gaat om vlees. In de nieuwe ZiN-masterclass Van kop tot staart legt Joël Broekaert haarfi jn uit dat juist de delen die we niet of nauwelijks gebruiken fantastisch lekker zijn. Joël: “En als je dat eenmaal doorhebt, ga je op een totaal andere manier naar vlees kijken.”

''Van kop tot staart denken en werken is in de eerste plaats verschrikkelijk leuk”, vertelt Joël enthousiast. “De delen van het beest die wij doorgaans eten zijn niet per se het meest interessant. Als je je verdiept in de materie kom je erachter dat er zoveel meer vlees aan een dier zit. Je gaat deze delen niet meer zien als een los stukje vlees, maar beschouwen als onderdeel van een dier dat geleefd heeft. Alles valt dan als een soort puzzel in elkaar.”

Dankzij de ZiN-masterclass ga je met een andere mindset, met meer respect, kijken naar het dier, aldus Joël. “Als je ervoor kiest om een dier te eten, eet dan het hele dier en niet alleen de voor de hand liggende delen. Automatisch ga je dan in jouw keuken kijken naar de culinaire mogelijkheden van de incourante delen. Daarnaast maak je bewustere keuzes: moet die kipfi let écht in de nasi of kan ik net zo goed tofu gebruiken?”