“We werken uitsluitend met Nederlandse producten en maken alles from scratch”, vertelt Michael enthousiast. “Een bordje ziet er hier vaak simpel uit maar er zit zóveel diepgang in. Neem bijvoorbeeld de gelakte peer die we eerst twee dagen garen in een bouillon gemaakt van garum van plantaardige eiwitten. Daarna gaan dunne plakjes in een voedseldroger en lakken we ze zes à acht keer om het uur met een tuinboon-tamari. De peer serveren we op een gel van zwarte knofl ook met een saus van paprika en tomaat. Ten slotte maken we van verschillende soorten zeewieren zoutkristallen voor bovenop de peer.”

De filosofie van alles zelf maken in combinatie met zeer complexe bereidingswijzen maakt de gerechten van Tres uniek. In de keuken zie je bijzondere kooktechnieken terug. Michael: “We werken bijvoorbeeld met een vacuüm destilleermachine. Hiermee koken we onder vacuüm op 60 °C een pannetje in waardoor veel meer pure smaak behouden blijft. Of we halen ermee de capsaïcine uit pepers zodat we de smaken overhouden zonder de pittigheid.”

Op zoek naar nieuwe smaken werkt Michael ook met fermentatie. “Met deze techniek maak je bijvoorbeeld ‘kappertjes’ van onrijpe zwarte bessen of geef je saus zonder zout een intensere smaak. We maken door fermentatie ook zelf onze smaakmakers als azijnen, miso’s en sojasauzen. Je weet precies hoe je het maakt en wat erin zit. Zo kun je het veel meer diepgang geven. De basis van fermenteren is relatief eenvoudig. Als je deze door hebt gaat er een wereld voor je open. Het accent bij mijn training bij ZiN Inspiratielab ligt dan ook op hoe je met fermentatie smaak kan toevoegen. Bijvoorbeeld bij garum van inktvis, zwarte knofl ook of ingelegde kweepeercrème. Dan wordt het pas echt interessant.”