David Pauka over zijn ervaringen met de Dry Ager

Vroeger hing het vlees onder de ventilator in de koelcel van de keuken. Nu zijn er speciale rijpingskasten: een oude methode gecombineerd met nieuwe techniek. Ik werk nu zo’n drie maanden met de Dry Ager van Bouter. Een innovatief product dat een traditionele methode combineert met de nieuwste technieken. En daar ben ik trots op; het is de eyecatcher bij binnenkomst in mijn zaak. Mijn gasten zien meteen waarvoor ze hier zijn en waar het proces plaatsvindt. Hoewel andere koks werken met een gemiddelde rijptijd van 21 dagen, kies ik liever voor minimaal 28 dagen. Elk stuk vlees heeft zijn eigen tijd, luchtvochtigheid en temperatuur nodig en dat kan met de Dry Ager. Controle is het geheim.'

Grillexpert David Pauka is eigenaar van restaurant Roast-It en catering- en evenementenbedrijf Grillsupport en mag zich ondertussen een ware grillexpert noemen.