Ceviche van makreel

Gang

Amuse

Aantal Personen

Bereidingswijze

Verwarm de bouillon met het draadje saffraan.
Zeef dit en los de geweekte gelatine er in op.
Zeef dit nogmaals en laat het afkoelen in een plateau dat is ingesmeerd met wat olijfolie.
Snijd tartaar van de makreel.
Snijd van de rode peper en bleekselderij een zeer fijne brunoise.
Breng deze op smaak met limoensap, poedersuiker, zout en fijngesneden koriander.
Meng de tartaar met de groentebrunoise en doe dit in een spuitzak met een rond spuitmondje (maat 11 of 13).
Snijd de saffraangelei in banen van ongeveer 12 cm lang en ongeveer 8 cm breed.
Spuit over de lengte de makreeltartaar erop en vouw hem dicht als een cannelloni.
Zet het fijngesnipperde sjalotje aan in olijfolie en voeg de blikmaïs toe.
Breng het op smaak met zout en peper en draai het door de blender als het gaar is.
Zeef het geheel en doe het in een spuitflesje.
Verwijder van de twee rode pepers het steeltje en de zaadjes. Vijzel deze fijn met wat zout (doe dit in een ander spuitflesje).
Snijd dunne plakjes van de aardappel en steek deze uit met een rond stekertje.
Frituur de plakjes gaar op 160 graden.
Leg de canneloni op het bord en garneer hier bovenop de krokante aardappel, de cress-soorten en de popcorn.
Maak met de maïscrème mooie dopjes ernaastuks
Spuit van de peperpuree en de koriander-olie een paar kleine druppels op het bord.

Publicatie datum: 15 maart 2012