• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Cilinder van aardappel met aardappel-espuma, langoustine en zwezerik

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4 personen

Bereidingswijze

Voor de cilinder van aardappel

  1. Schil de aardappel en draai deze door een aardappelschilmachine of rasp tot spaghettivormige slierten.
  2. Haal de aardappelslierten door een mengsel van zeezout en eiwit.
  3. Draai vetvrij papier om een ijzeren buisje, vouw het uitstekende papier stevig in de onderkant van de buis en spray er wat siliconenboter op.
  4. Draai de slierten aardappelspaghetti om het buisje en duw ze voorzichtig tegen elkaar tot ongeveer 7 cm breedte.
  5. Frituur het geheel op 140°C goudbruin.
  6. Laat even uitlekken en draai dan voorzichtig de aardappel cilinder van de buis.

Voor de kalfshartzwezerik

  1. Pocheer de kalfshartzwezerik in de bouillon beetgaar.
  2. Pel de zwezerik voorzichtig en haal achtereenvolgens door bloem, eiwit en panko.
  3. Bak de kalfshartzwezerik krokant in de Beur culinair.

Voor de langoustines

  1. Pel de 12 langoustines en bewaar 4 mooie bovenlijfjes met kop en scharen.
  2. Paneer de gepelde langoustinestaarten met bloem, eiwit en panko en frituur deze.
  3. Bestrooi met zout en peper.

Voor de aardappel-espuma

  1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water, wrijf ze door een fijne puntzeef en meng met de crème fraîche, het kookvocht en de boter.
  2. Schenk warm in een siphon met 2 patronen.

Opmaak tip Plaats de aardappelcilinder in het midden van het bord. Leg 1 of 2 in plakjes gesneden gebakken kalfszwezerik er onderin. Spuit de cilinder verder vol met de aardappel-espuma. Steek bovenin de aardappel-espuma een langoustinekopje. Leg op de rand van elk bord 3 gebakken langoustines en de rest van de zwezerik. Garneer met enkele blaadjes cress.

Ingrediënten

Voor de cilinder van aardappel

  • 1 grote frietaardappel (bonken)
  • Snufje zeezout
  • 1 eetlepel eiwit
  • Siliconenboterspray

Voor de kalfshartzwezerik

  • 240 gram kalfshartzwezerik
  • 1 liter bouillon
  • 2 eetlepels bloem
  • 0,5 dl eiwit
  • 3 eetlepels panko
  • Beur culinair

Voor de langoustines

  • 12 langoustines
  • 2 eetlepels bloem
  • 0,5 dl eiwit
  • 3 eetlepels panko
  • Zout en peper

Voor de aardappel-espuma

  • 300 gram kruimige aardappelen
  • 150 gram crème fraîche
  • 150 ml kookwater van de aardappelen
  • 50 gram boter
  • Enkele blaadjes cress naar keuze
  • Zout

Publicatie datum: 15 maart 2012