Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Drie bereidingen van langoustines met vanille

Drie bereidingen van langoustines met vanille

Gang
Tussengerecht Voorgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Pel de 20 langoustines en sorteer ze: de 8 mooiste gebruikt u later om te bakken en de overige 12 voor de tartaar. Zet beide varianten nog even koel weg.
  2. Bak alle koppen en de schalen aan in een grote pan en blus af met de cognac en witte wijn. Fruit ook de groenten, knoflook en laurier even mee.
  3. Voeg de tomatenpuree toe en laat deze even ontzuren.
  4. Voeg dan het water toe, breng de bouillon aan de kook en laat 4 uur trekken.
  5. Passeer het geheel door een passeerdoek.
  6. Laat de bouillon dan inkoken tot deze voldoende smaak heeft en maak af met zout.
  7. Maak een vanille-olie door 1 dl olijfolie en het merg van 2 van de vanillestokjes te mengen.
  8. Snijd voor de tartaar de 12 minst mooie langoustinestaartjes fijn en voeg 3 eetlepels van de vanille-olie en de helft van de bieslook toe. Breng op smaak met zout en peper.
  9. Maak een crème van bospeen door de (geschilde) bospeentjes gaar te koken in de groentebouillon en draai deze, als ze nog warm zijn, door de keukenmachine.
  10. Druk dan de crème door een fijne haarzeef en maak op smaak met zout.
  11. Zet de fond (verder gereduceerde langoustinebouillon) en de melk op met het derde vanillestokje en laat de smaak even intrekken.
  12. Zeef het stokje eruit en voeg de merg weer toe aan het schuim.
  13. Schuim het geheel op met een staafmixer.
  14. Snijd dunne plakken van de winterpeen op de snijmachine en blancheer kort af (er mag nog wel een bite in zitten). Snijd deze desgewenst bij.
  15. af (er mag nog wel een bite in zitten). Snijd deze desgewenst bij.
  16. Maak de wortel, asperges en frisée op smaak met olijfolie en zout.
  17. Doe de tartaar in stekers en zet deze op een ovenplaatje gedurende 3 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  18. Bak de 8 mooiste staartjes kort om en om in de rest van de bieslook en 2 eetlepels van de vanille-olie.

Opmaak tip Schep het vanilleschuim op de bouillon en zet hier de erwtasperges in. Dresseer het bord met de rest van de vanille-olie en de bospeencrème en bouw het hele gerecht inclusief lamsoren, zeekraal en eetbare viootjes op zoals afgebeeld.

Tip Maak eventueel een krokantje van filodeeg met sesam en gebruik dit voor de garnering van het tartaartje.

Ingrediënten

  • 20 langoustines
  • 2 dl cognac
  • 1 dl witte wijn
  • 2 uien
  • 1 wit van prei
  • 2 winterpenen
  • 1/2 knolselderij
  • 1 teen knoflook
  • 6 laurierbladen
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 3 liter water
  • 3 vanillestokjes
  • 20 bieslooksprietjes, fijngesneden
  • 8 bospeentjes
  • 1/2 liter groentebouillon
  • 2 dl gereduceerde langoustinebouillon
  • 2 dl volle melk
  • 1 winterpeen
  • 2 groene asperges
  • Friséesla
  • 8 takjes erwtasperges
  • 4 lamsoren
  • 4 takjes zeekraal
  • Eetbare bosviooltjes
  • Zout en versgemalen peper

Publicatie datum: 15 maart 2012