Fazant met witlof en gekarameliseerde tamme kastanjes

Gang
Tussengerecht Hoofdgerecht
Aantal Personen
4

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Laat de fazanten op kamertemperatuur komen en zout en peper deze van binnen.
  3. Leg de groenten onder in de braadpan en zet hier de fazant op met de borst naar boven.
  4. Giet de geklaarde boter over de fazanten en schuif de pan in de oven.
  5. Bedruip de fazanten regelmatig met de boter van onderuit de pan.
  6. Poêleer de fazanten zo ongeveer een klein half uur (kerntemperatuur 70 graden).
  7. Haal de fazanten uit de pan en houd ze warm.
  8. Blus het braadvocht af met de cognac.
  9. Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel een minuut of 3 sudderen.
  10. Zeef de saus en kook deze in tot sausdikte.
  11. Snijd de filets en de poten van de fazanten.
  12. Houd de borsten warm en leg de poten nog 10 minuten terug in de oven.
  13. Doe de suiker in de pan en karamelliseer de kastanjes hierin.
  14. Snijd de witlof in vieren en frituur deze 3 minuten.

Opmaak tip Trancheer de fazantenborst en leg deze samen met het pootje op de voorverwarmde borden. Garneer met de kastanjes en de witlof. Voeg als laatste de saus toe.

Ingrediënten

  • 2 fazanten
  • 100 gram geklaarde boter
  • 1 dl cognac
  • 3 dl kalfsfond, Garde d’Or
  • 200 gram bouquet garni
  • 4 kleine struikjes witlof
  • 20 gegaarde kastanjes
  • 40 gram suiker

Publicatie datum: 15 maart 2012