Frietje mét' van koolraap met kalfszwezerikfrikandel

Gang

Tussengerecht Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Blancheer 900 gram zwezerik in ruim kokend water met 20 gram zout per liter.
Draai garnalen, spek, kipfilet, boterham en 100 gram rauwe zwezerik met de fijne plaat door de gehaktmolen, daarna nog een keer fijn draaien in de keukenmachine.
Voeg het eiwit toe en breng op smaak met peper en zout.
Pel de zwezerik en snijd deze in kleine dobbelsteentjes van circa 1 bij 1 cm. Spatel dit door de massa.
Spuit de vulling op plastic folie en maak rollen van 50 cm. Gaar deze 12 minuten op 100°C.
Voor het frietje mét
Kook de aardappelen, stoom ze droog zodra ze gaar zijn, en pureer ze met de slagroom en de kippenbouillon. Breng op smaak met mosterd en zeezout en verwarm weer. Breng de puree in de kidde met 2 patronen onder druk. Snijd de koolraap in batonette (‘frieten’) en blancheer deze. Glaceer de frieten in kippenbouillon en boter en breng op smaak met zeezout en fijngesneden bieslook. Dresseer de frieten op een bord, spuit hierover met de kidde de aardappelmayonaise en rasp daar nootmuskaat overheen. Voor het mosterdfruit Meng de ingrediënten tot en met de mosterd. Kook deze siroop 15 minuten en laat afkoelen. Snijd de groenten schoon in gelijkmatige stukjes en blancheer deze in ruim kokend water met 20 gram zout per liter. Laat de groenten goed afkoelen en droog worden. Voeg de groenten toe aan de siroop en laat circa 2 weken intrekken. Gril de frikandel àla minute en serveer met koolraapfriet, aardappelmayonaise en mosterdfruit.

Publicatie datum: 15 maart 2012