- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Gemarineerde tonijn met aardappelmarshmallow
Bereidingswijze
Voor de aardappelmarshmallow
- Schil de Malta aardappelen en kook de schillen in circa 500 ml gezouten water gedurende 1 uur. De aardappel zelf kan voor andere doeleinden worden gebruikt.
- Haal de gekookte schillen uit de ontstane aardappelbouillon en kook het geheel in tot 100 ml aardappel crème.
- Zeef de vloeistof door een hele fijne zeef (etamine) en houd warm op 129°C.
- Meng de aardappel crème met de blaadjes gelatine.
- Klop het eiwit luchtig tot een vlokkerig geheel.
- Spatel het eiwit voorzichtig door het aardappelgelatinemengsel.
- Stort het mengsel in een (gastronorm)bak met vetvrij papier zo dat er een hoogte van circa 2 cm ontstaat en laat 1.5 uur rusten.
- Haal uit de koeling en steek er met een steker van ongeveer 3 cm doorsnede marshmallows uit.
Voor de tonijn
- Marineer de tonijn in zeezout en olijfolie.
- Snijd de loempiavellen in driehoekjes, leg deze op een bakplaat, wrijf ze in met een klein beetje olie en bestrooi met sesamzaad.
- Bak ze in de oven krokant.
- Snijd de tonijn in plakken en rangschik op elke bord 4 plakjes.
- Besprenkel de tonijn met wat extra zeezout en olijfolie.
- Spuit enkele druppels van de wasabi-crème naast de tonijn.
- Leg bij elk bord op 2 plakjes tonijn een marshmallow.
- Maak van frisée, kervel en asperges een salade en verdeel over de borden.
- Garneer elk bord met een plukje Japans zeewier.
- Leg bij elke marshmallow een krokantje van loempiadeeg.
Ingrediënten
Voor de aardappelmarshmallow
- 1/2 kg Malta aardappelen
- 21/2 blaadje gelatine
- 30 ml gepasteuriseerd eiwit
- Zout
Voor de tonijn
- 320 gram blue fin tonijn
- Zeezout
- Olijfolie
- Loempiadeeg
- Sesamzaad
- Enkele druppels wasabi-crème, O’Life
- 4 plukjes frisée
- 4 plukjes kervel
- 4 groene korenaarasperges
- 4 plukjes Japans zeewier
Publicatie datum: 15 maart 2012