Livar rack met pompoencrème, bospaddenstoelen en jus van morilles

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Hak de knoflook, tijm en rozemarijn fijn en meng met zout.
Maak kleine inkepingen in de vetlaag van de Livar rack en vul deze met het kruidenmengsel. Wrijf het er goed in en laat 24 uur inwerken.
Verhit de boter in een pan en bak de Livar rack mooi goudbruin aan.
Plaats het vlees op een plateau met gekreukeld aluminiumfolie (op deze manier suddert het vlees niet in eigen sap).
Zet de rack circa 8 uur in de oven op 70 tot 80°C.
Haal de rack uit de oven, portioneer en gril het vlees.
Gaar de Livar rack in circa 8 minuten na in een oven van 180°C.

Bak voor de pompoencrème de flespompoen, knoflook en een half grofgesnipperde sjalot in boter en voeg water toe tot het mengsel onder staat.
Kook de groenten helemaal gaar en verwerk het in de blender tot een gladde massa.
Breng het geheel op smaak met zout en peper.
Laat de gedroogde morilles wellen in de morilles jus en voeg vervolgens de jus de veau toe.
Borstel de bospaddenstoelen, snipper de rest van de sjalot fijn en hak de peterselie.
Bak alles aan in een eetlepel boter.
Gril de gehalveerde roseval aardappelen (in schil) en laat ze vervolgens langzaam garen in olijfolie met zout en peper.

Publicatie datum: 15 maart 2012