Wilde eendenborstfilet met zalf van zoete aardappel

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Maak de eenden schoon zodat ze op het karkas gebraden kunnen worden.
Snijd de poten eraf, doe ze in een pan, giet er zoveel eendenvet bij dat ze net onder staan en confijt (verwarm) ze op laag vuur tot ze gaar zijn.
Braad de eenden rondom bruin aan in een pan, leg ze in een ovenschaal en zet ze in een oven van 70 graden totdat het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 50 graden.
Laat de eenden op een warme plek rusten.
Blus het braadjus uit de ovenschaal af met de port en bruine suiker en doe daar (een paar puntjes) steranijs bij.
Laat de braadjus inkoken en maak af met eendenjus of wildjus.
Zeef deze saus en monteer met een klontje koude roomboter.

Schil de zoete aardappelen, snijd in gelijke stukjes en doe deze met de room en melk in een pan zodat de aardappelen net onder staan.
Zet de aardappels op middelmatig vuur en laat zachtjes gaar worden.
Blender de aardappelen tot een zalf.
Blancheer of stoom voor het spitskoolrolletje de los gesneden spitskoolbladeren circa 1 minuut.
Spoel de spitskoolbladeren goed koud en dep ze vervolgens droog.
Snijd in rechte plakken, bestrooi met zout en leg de duxelles en het vlees van de geplukte eendenpootjes erop.
Rol de koolbladeren strak op en snijd in schuine vorm de kontjes eraf.
Leg ze in een schaal, doe er een klontje boter bij, dek af met aluminiumfolie en verwarm dit bij voorkeur in de combisteamer.
Was de stoneleeks en snijd het groen eraf.
Blancheer kort en smoor ze àla minute in een pannetje met beetje zout, peper en olijfolie.
Maak de knolselderij schoon en snijd in ‘battonets’, staafjes zo groot als dikke frites. Paneer deze daarna in bloem, eiwit en panko.
Frituur de knolselderij circa 4 minuten op 160 graden.
Leg de gefrituurde knolselderij op keukenpapier en bestrooi met zout. Doe dit vlak voordat u het gerecht afwerkt.

Publicatie datum: 15 maart 2012