Bisque de Homard

Gang

Tussengerecht Lunchgerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Hak de graten in grove stukken en smoor ze met de groenten, de kruiden, de gekneusde peperkorrels en zeezout in boter of olijfolie.
Blus, al roerende, met de witte wijn af zodat alle eiwitten op de bodem los zijn en voeg nu 5 liter water toe.
Breng het geheel aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken zonder te koken.
Passeer de fond door een fijne zeef of étamine (neteldoek).

Hak de kreeft in stukjes (bewaar wat staartvlees voor soepgarnituur).
Bak de kreeftstukjes en de garnalenschillen licht aan in olijfolie of boter tot al het vocht is verdampt.
Snijd intussen de prei, peen, ui en bleekselderij grof en bak deze even mee met de karkassen, samen met de kruiden.
Voeg nu de tomatenpuree en de stukjes tomaat toe en bak dit even mee.
Blus (eventueel flamberen voor het show-effect) af met de Cognac en de witte wijn en laat even inkoken.
Bestrooi met de bloem, spatel door elkaar en gaar de bloem enkele minuten.
Giet nu de visfond erbij en breng de bisque aan de kook.
Laat de soep zachtjes ongeveer 1 uur doorkoken.
Passeer de bisque door een fijne zeef.
Voeg de room naar smaak toe en breng op smaak met witte peper en zeezout uit de molen.
Bind de soep eventueel nog bij als dat nodig is.
Voeg de cayennepeper toe voor die specifieke pittigheid.
Voeg vlak voor het serveren wat stukjes achtergehouden kreeftenvlees toe en kook ze gaar in de soep.

Publicatie datum: 15 april 2012