• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Bisque de Homard

Gang
Tussengerecht Lunchgerecht Voorgerecht
Aantal Personen
10 personen

Bereidingswijze

Voor het visfond

  1. Hak de graten in grove stukken en smoor ze met de groenten, de kruiden, de gekneusde peperkorrels en zeezout in boter of olijfolie.
  2. Blus, al roerende, met de witte wijn af zodat alle eiwitten op de bodem los zijn en voeg nu 5 liter water toe.
  3. Breng het geheel aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken zonder te koken.
  4. Passeer de fond door een fijne zeef of étamine (neteldoek).

Voor de bisque

  1. Hak de kreeft in stukjes (bewaar wat staartvlees voor soepgarnituur).
  2. Bak de kreeftstukjes en de garnalenschillen licht aan in olijfolie of boter tot al het vocht is verdampt.
  3. Snijd intussen de prei, peen, ui en bleekselderij grof en bak deze even mee met de karkassen, samen met de kruiden.
  4. Voeg nu de tomatenpuree en de stukjes tomaat toe en bak dit even mee.
  5. Blus (eventueel flamberen voor het show-effect) af met de Cognac en de witte wijn en laat even inkoken.
  6. Bestrooi met de bloem, spatel door elkaar en gaar de bloem enkele minuten.
  7. Giet nu de visfond erbij en breng de bisque aan de kook.
  8. Laat de soep zachtjes ongeveer 1 uur doorkoken.
  9. Passeer de bisque door een fijne zeef.
  10. Voeg de room naar smaak toe en breng op smaak met witte peper en zeezout uit de molen.
  11. Bind de soep eventueel nog bij als dat nodig is.
  12. Voeg de cayennepeper toe voor die specifieke pittigheid.
  13. Voeg vlak voor het serveren wat stukjes achtergehouden kreeftenvlees toe en kook ze gaar in de soep.

Ingrediënten

Voor de visfond

  • 2.5 kilo witte visgraten
  • 250 gram prei, grof gesneden
  • 250 gram ui, grof gesneden
  • 1/2 stengel bleekselderij, grof gesneden
  • 125 gram champignons, gesneden
  • 1 klein bosje bladpeterselie
  • 1 takje verse tijm
  • 1 blaadje laurier
  • Ongezouten boter of olijfolie
  • 2 dl droge witte wijn
  • Mespuntje witte peperkorrels, gekneusd
  • Zeezout naar smaak

Voor de bisque

  • 2,5 kilo soepkreeft
  • 500 gram garnalenschillen
  • 50 gram ongezouten boter of olijfolie
  • 500 gram wit van prei
  • 250 gram winterpeen
  • 250 gram ui
  • 2 stengels bleekselderij
  • 3 takjes verse tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 400 gram tomatenpuree
  • 250 gram rijpe tomaten, in stukjes
  • 1 dl Cognac
  • 2 dl witte wijn
  • 75 gram bloem
  • Circa 2,5 dl room
  • Cayennepeper
  • Versgemalen witte peper en zeezout

Publicatie datum: 15 april 2012