• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Gummi van appel en cannelloni

Gang
Nagerecht
Aantal Personen
10 personen

Bereidingswijze

  1. Gaar de appelbrunoise in het appelsap en pureer het geheel met een staafmixer.
  2. Passeer het daarna door een grove zeef en laat afkoelen.
  3. Los de agar agar erin op, verwarm tot 70 graden en meng er vervolgens de gelatine bij.
  4. Giet het mengsel in een vierkante diepe vorm en laat afkoelen.
  5. Snijd de gummi vervolgens in de gewenste (paddenstoel)vorm.
  6. Roer voor de perenschuim-cannelloni de perenpuree met de room.
  7. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling.
  8. Karameliseer de fondant en de glucose.
  9. Laat de karamel afkoelen op een bakplaat bekleed met vetvrij papier.
  10. Breek de karamel in grove stukken. Pureer het fijn in de mixer en passeer het daarna door een haarzeef.
  11. Strooi deze suiker op een bakmat en laat de karamel opnieuw smelten in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende enkele minuten.
  12. Snijd de zachte karamel in rechthoeken en draai het om een pen totdat het hard is.
  13. Haal de pen eruit en spuit het perenschuim in de cannelloni.
  14. Bak het cacao-kruimeldeeg in 12 à15 minuten af op circa 180 graden en plaats het op een bord.
  15. Verdeel hierover de cannelloni en de gummi.
  16. Scheur het ijs in grove stukken en plaats deze ertussen.
  17. Garneer af met cress.

Ingrediënten

  • 1/2 kg appels, schoon en in brunoise
  • 1/2 liter biologische appelsap
  • 8 gram agar agar
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt
  • 200 gram perenpuree
  • 150 gram slagroom met 60 gram suiker, opgeklopt
  • 250 gram fondant
  • 125 gram glucose
  • kruimeldeeg met cacao
  • cress, ter garnering
  • vanilla ice with crunchy macadamia and caramel sauce, Australian

Publicatie datum: 15 mei 2012