Kalfszwezerik

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd de helft van de rauwe zwezerik in stukjes van circa 1 cm en gaar deze al roerend samen met de jus de veau. Breng op smaak met zout en peper.
Kook 25 gram van de knolselderij in water met 100 ml van de melk en de bleekselderij in alleen water beetgaar. Spoel ze allebei vervolgens koud af en droog tussen een theedoek.
Bak de bospaddenstoelen en meng met de walnoten.
Hak het geheel vervolgens grof en knijp het uit tussen een doek.
Bestrooi de werkbank met bloem en bestrijk de wontonvellen met eigeel. Leg de zwezerik, paddenstoelen, knol- en bleekselderij in het midden van elk wontonvel. Plaats hierop een ander wontonvel.
Steek er met behulp van een steker ravioli uit en kook of stoom deze in circa 2 minuten gaar.
Kook de overgebleven knolselderij samen met wat water, de rest van de melk en de room gaar en breng op smaak.
Pureer en zeef de knolselderij tot een saus voor over de ravioli.
Schil de truffelaardappeltjes, snijd deze in brunoise en kook beetgaar.
Snijd kleine stukjes van sperziebonen of haricots verts en blancheer ze kort.
Plaats een ronde steker in een diep bord en doe hier het aardappelmengsel in. Plaats de gare ravioli erop en schuim de saus op met een scheutje melk.
Bak de overgebleven zwezerik in een hete pan goudbruin. Laat de zwezerik uitlekken en plaats deze op de ravioli. Let op: de temperatuur van de pan moet je matigen nadat je de zwezerik erin doet.
Giet als laatste de saus erbij, garneer met peterselie en serveer direct.

Publicatie datum: 15 november 2012