Gegrilde coquilles en scholfilet met basilicumcroûte

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Spaanse peper circa 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Leg 8 cherrytomaatjes apart en doe de rest van de tomaatjes met de gembersiroop, de knoflook en de Spaanse peper in de blender.
Draai het mengsel door een zeef zodat een mooie egale saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper.
Maak voor de basilicumcroûte een deegje van het witbrood, de basilicumblaadjes en de roomboter. Draai dit mengsel in de keukenmachine met een beetje zout en peper.
Schep het mengsel op bakpapier. Vouw het bakpapier dubbel en rol het mengsel uit tot een mooie gelijke laag van ongeveer 3 mm dikte.
Bedek de scholfilet met een laag basilicumcroûte en snijd hem in 2 gelijke stukken. Leg de gelijke stukken op elkaar en laat ze gedurende circa 6 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Gril in de tussentijd de coquilles kort aan twee kanten. Zorg ervoor dat de grill goed warm is zodat ze er niet aan blijven plakken.
Plaats de coquilles twee minuten voor het einde bij de scholfilet in de oven.
Verhit voor de quinoa de zonnebloemolie in een pan tot circa 220 graden. Laat hierin de quinoa in enkele seconden poffen tot krokante balletjes.
Doe de Parmezaanse kaas met de melk en lecite in een kom en voeg naar smaak zout en peper toe. Klop het mengsel met een staafmixer op tot een schuim en gebruik dit voor de garnering.
Giet een scheutje basilicumolie over de scholfilet en maak het bord verder op met druppels basilicumolie, de tomatensaus, takjes cress en de gepofte quinoakorrels.
Marineer tot slot dunne schijfjes venkel met basilicumolie en plaats deze als laatste op het bord.

Ingrediënten

1 kilo cherrytomaatjes
1 teentje knoflook
1/2 Spaanse peper
2 eetlepels gembersiroop, Maison Niels de Veye
2 sneetjes witbrood
1 bos verse basilicum, fijngehakt
150 gram roomboter
4 scholfilets, SmitVis
8 coquilles
25 gram quinoa, Sabarot
400 ml zonnebloemolie
50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
100 ml volle melk
2 eetlepels lecite
100 ml basilicumolie, Olitalia
4 takjes cress
4 dunne plakjes venkel
zout en versgemalen peper

Publicatie datum: 15 januari 2013