Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Rouleau van parelhoen

Rouleau van parelhoen

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Snijd de vleugeltjes van de parelhoenfilets. Haal de haasjes eraf en snijd het overtollige vet weg.
  2. Plet de filets tot ze circa 1 cm dik zijn.
  3. Leg het katenspek in één rechte baan op vershoudfolie. Besmeer het spek met eiwit en leg hier de geplette filets op.
  4. Maak met de keukenmachine een farce van de haasjes, het vlees van de vleugeltjes, eiwit, room, gereduceerde parelhoenderbouillon, 5 gewelde en gewassen morilles en wat zout en peper. Spuit de farce op de filet.
  5. Zet voor de wortelrisotto de helft van de ui en knoflook aan in olijfolie en voeg de risotto toe.
  6. Blus af met wortelsap en gaar de risotto gedurende 15 à20 minuten. Voeg op het laatst de geraspte bospeen toe, wat zout en een klontje roomboter.
  7. Snijd de stelen van de paddenstoelenmix en bewaar deze samen met eventuele andere afsnijdsels van de paddenstoelen.
  8. Bak de paddenstoelen met de andere helft van de ui en knoflook licht aan. Draai dit mengsel tot een paddenstoelentapenade in een keukenmachine.
  9. Maak voor het schuim een bouillon van de paddenstoelenstelen en -afsnijdsels. Beetje zout erbij en sucro toevoegen tot een schuim ontstaat.
  10. Blancheer de doperwten in kokend water. Draai ¾ hiervan in een keukenmachine tot crème. Haal deze door een fijne haarzeef.
  11. Breng de sherry aan de kook en voeg de overige 10 gewelde en gewassen morilles toe. Blus af met jus de veau en reduceer het mengsel tot een mooie saus. Maak op smaak met zout.
  12. Tourneer de overgebleven 4 bospeentjes en kook deze af. Snijd de oesterzwammen in de lengte in vier repen en bak deze in boter gaar. Droog het gerookte buikspek in de oven.
  13. Snijd de rouleau in vier porties en bak deze rondom aan. Maak quenelles van de wortelrisotto en kleinere quenelles van de paddenstoelentapenade.
  14. Dresseer 4 stippen van de doperwtencrème en trek deze weg over het bord. Maak de bospeentjes, oesterzwammen en doperwtjes op smaak met zout en peper en rangschik deze ingrediënten speels op het bord.
  15. Garneren met takjes affilacress en het gedroogde buikspek.
  16. Schep de morillesaus over de rouleau.

Ingrediënten

  • 4 stuks parelhoenfilet suprême
  • 8 plakjes katenspek
  • 2 eieren, eiwit
  • 0,5 dl room
  • 2 eetlepels parelhoender- of gevogeltebouillon, sterk gereduceerd
  • 15 morilles, gehakt, Sabarot
  • 8 bospenen, geraspt
  • 50 gram ui, gesnipperd
  • 1 teen knoflook, gesnipperd
  • 200 gram risottorijst
  • 5 dl wortelsap
  • 25 gram roomboter
  • 100 gram paddenstoelenmix
  • 1 eetlepel sucro
  • 200 gram doperwtjes (diepvries)
  • 1 dl Manzanilla sherry
  • 4 dl jus de veau
  • 4 oesterzwammen
  • 8 plakjes gerookt buikspek
  • 1 bakje affilacress (erwtencress)

Publicatie datum: 15 maart 2013