- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Ganzenborst met bietengranité en cantharellen
Bereidingswijze
Voor de ganzenborst
- Ontvlies de ganzenborsten.
- Breng het water aan de kook met de overige ingrediënten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en pekel hierin de ganzenborsten gedurende 16 uur (in de koeling).
- Dep goed droog en braad circa 2 minuten per kant in roomboter op laag vuur.
- Daarna op 115°C in de oven laten garen tot een kerntemperatuur van 67°C.
Voor de cantharellen
- Krab het steeltje van de cantharellen naar beneden toe schoon, zodat het witte vruchtvlees overblijft.
- Bak kort krokant in roomboter en breng op smaak met fleur de sel.
Voor de bietengranité
- Meng de ingrediënten en zet in een lage bak in de vriezer op -21°C. 2. Rul ieder half uur met een vork (na circa een uur of vier is het klaar).
Voor de geleiblokjes
- Zet de kalfsfond op met jägermeister en reduceer tot 80%.
- Giet in een plat bakje, laat afkoelen en snijd er kubusjes van.
Voor de foie-grasbonbons
- Doe de foie gras (op kamertemperatuur) in een klein vormpje, maak het midden een kuiltje, plaats hierin een drupje chocolade (op maximaal 32°C) en smeer af met foie gras.
- Een half uurtje laten opstijven in de koeling. 3. Voor serveren even branden met een crème brûlée-brander.
Voor de garnering
- Vouw bootjes van de witlof en leg hier een quenelle van de (warme) risotto in.
- Portioneer de ganzenborst en garneer met cantharellen.
- Decoreer de bietengranité, geleiblokjes, foie-grasbonbons.
- Garneer met het gekonfijte fruit, beukennotencress en eetbare bloemen naar smaak.
Ingrediënten
Voor de ganzenborst
- 4 stuks wilde ganzenborst (ca. 200 gram per stuk)
- 1,2 liter water
- 80 gram colorozozout
- 12 zwartepeperkorrels
- 1 kaneelstokje
- 2 laurierblaadjes
- 1/2 sinaasappel
- 1/2 citroen
- roomboter
Voor de cantharellen
- 12 cantharellen
- fleur de sel
Voor de bietengranité
- 100 ml bietensap
- 10 ml witte balsamicoazijn
- 10 ml gembersiroop
Voor de geleiblokjes
- 200 ml kalfsfond
- 50 ml jägermeister
Voor de foie-grasbonbons
- 20 foie gras
- 5 à10 gram pure chocolade
Voor de garnering
- 8 blaadjes witlof
- 250 gram beetgare risotto met eekhoorntjesbrood
- gekonfijte cranberry's, peer in julienne of sinaasappelblokjes
- beukennotencress
- eetbare bloemen
Publicatie datum: 15 september 2014