Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Ganzenborst met bietengranité en cantharellen

Ganzenborst met bietengranité en cantharellen

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

Voor de ganzenborst

  1. Ontvlies de ganzenborsten.
  2. Breng het water aan de kook met de overige ingrediënten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en pekel hierin de ganzenborsten gedurende 16 uur (in de koeling).
  3. Dep goed droog en braad circa 2 minuten per kant in roomboter op laag vuur.
  4. Daarna op 115°C in de oven laten garen tot een kerntemperatuur van 67°C.

Voor de cantharellen

  1. Krab het steeltje van de cantharellen naar beneden toe schoon, zodat het witte vruchtvlees overblijft.
  2. Bak kort krokant in roomboter en breng op smaak met fleur de sel.

Voor de bietengranité

  1. Meng de ingrediënten en zet in een lage bak in de vriezer op -21°C. 2. Rul ieder half uur met een vork (na circa een uur of vier is het klaar).

Voor de geleiblokjes

  1. Zet de kalfsfond op met jägermeister en reduceer tot 80%.
  2. Giet in een plat bakje, laat afkoelen en snijd er kubusjes van.

Voor de foie-grasbonbons

  1. Doe de foie gras (op kamertemperatuur) in een klein vormpje, maak het midden een kuiltje, plaats hierin een drupje chocolade (op maximaal 32°C) en smeer af met foie gras.
  2. Een half uurtje laten opstijven in de koeling. 3. Voor serveren even branden met een crème brûlée-brander.

Voor de garnering

  1. Vouw bootjes van de witlof en leg hier een quenelle van de (warme) risotto in.
  2. Portioneer de ganzenborst en garneer met cantharellen.
  3. Decoreer de bietengranité, geleiblokjes, foie-grasbonbons.
  4. Garneer met het gekonfijte fruit, beukennotencress en eetbare bloemen naar smaak.

Ingrediënten

Voor de ganzenborst

  • 4 stuks wilde ganzenborst (ca. 200 gram per stuk)
  • 1,2 liter water
  • 80 gram colorozozout
  • 12 zwartepeperkorrels
  • 1 kaneelstokje
  • 2 laurierblaadjes
  • 1/2 sinaasappel
  • 1/2 citroen
  • roomboter

Voor de cantharellen

  • 12 cantharellen
  • fleur de sel

Voor de bietengranité

  • 100 ml bietensap
  • 10 ml witte balsamicoazijn
  • 10 ml gembersiroop

Voor de geleiblokjes

  • 200 ml kalfsfond
  • 50 ml jägermeister

Voor de foie-grasbonbons

  • 20 foie gras
  • 5 à10 gram pure chocolade

Voor de garnering

  • 8 blaadjes witlof
  • 250 gram beetgare risotto met eekhoorntjesbrood
  • gekonfijte cranberry's, peer in julienne of sinaasappelblokjes
  • beukennotencress
  • eetbare bloemen

Publicatie datum: 15 september 2014