Kwartel gevuld met tuttifrutti en met een romige saus van morilles

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Laat de morilles 15 minuten weken in water.
Doe het kippengehakt in de keukenmachine met de eieren en de smaakmakers.
Laat dit alles draaien in de keukenmachine totdat er een mooie gladde farce ontstaat. Doe er als laatste 1 deciliter slagroom bij en meng dit door de fijne farce heen. Let op: niet te lang draaien anders onstaat er schifting.
Snijd de tuttifrutti fijn en spatel dit als laatste door de farce heen.
Spoel de morilles af en zet ze op met 1 deciliter madeira en een klein beetje water. Laat dit geheel ongeveer drie minuten koken en vervolgens afkoelen in het kookvocht. 6. Verwarm de oven voor op 175 °C.
Spreid de uitgebeende kwartels uit op de werkbank en plaats in het midden van elke kwartel een quenelle farce. Vouw de kwartels dicht en modelleer ze weer in de oorspronkelijke vorm.
Plaats de kwartels op een met bakpapier beklede bakplaat en smeer ze in met phase easy browning.
Haal de morilles uit het vocht. Voeg de gevogeltefond en de rest van de madeira bij het kookvocht en laat dit tot de helft inkoken.
Plaats de kwartels in de voorverwarmde oven en laat ze in ongeveer 18 minuten gaar worden.
Laat de kwartels ongeveer vijf minuten onder aluminiumfolie rusten. Maak ondertussen de romige saus af.
Doe de rest van de slagroom bij de ingekookte fond laat dit aan de kook komen. Breng eventueel verder op smaak en roer als laatste de morilles erdoor.

Publicatie datum: 15 september 2014