- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Tournedos Rossini
Bereidingswijze
Voor de eendenlever
- Laat de eendenlever op temperatuur komen en verwijder aderen en bloedvaten.
- Doe de eendenlever in een ruime bak. Voeg de vieux toe en meng dit goed. Breng op smaak met peper, zout en een snufje poedersuiker (let op dat hij niet te zoet wordt).
- Stort dit in een passende bakvorm en laat ongeveer 2 uur opstijven in de koelkastuks
Voor de ossenhaas en jus
- Braad de ossenhaas kort aan in hete olie. Laat daarna iets afkoelen uit de pan.
- Trek het vlees vacuüm.
- Laat het vlees 4 uur garen sous vide garen op 56 °C.
- Blus het braadvocht af met de madera, truffeltapenade en kalfsfond.
- Laat dit tot 1/3 inkoken en breng op smaak.
Voor het briochebrood
- Steek het briochebrood uit in grote plakken.
- Snipper de knoflook en fruit zeer kort in olie.
- Smeer het brood in met de knoflookolie en maak het krokant in de oven op 180°C.
Voor de krieltjes en asperges
- Was de krieltjes goed. Snijd ze doormidden, kook ze beetgaar en laat afkoelen.
- Blancheer de asperges in kokend water met zout en koel ze terug in ijswater.
Ingrediënten
Voor de eendenlever
- 200 g eendenlever
- 1/2 borrelglaasje vieux
- poedersuiker
Voor de ossenhaas en jus
- 4 stuks ossenhaas
- (120/140 g) olie en boter
- 1 dl madeira
- 75 g truffeltapenade
- 3 dl kalfsfond
Voor het briochebrood
- 4 dikke plakken briochebrood (2 cm)
- 1 teentje knoflook
- olie
Voor de krieltjes en asperges
- 500 g jonge krieltjes, in schil
- 12 groene asperges
Publicatie datum: 15 februari 2015