Asperges met Livar ribstuk, coquille en vinaigrette

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd een laagje vet van het Livar-ribstuk en houd apart voor de bereiding van de kaantjes. Braad het ribstuk rondom aan in de boter. Gaar 45-50 minuten op 150 °C in de oven.
Snijd intussen voor de lak 1 ui en 4 tenen knoflook grof. Bak in een scheutje olie krokant. Blus af met 1 dl van de rode wijn. Blus opnieuw af met 1 dl wijn als deze volledig is ingekookt en herhaal met de laatste deciliter. Blus tenslotte af met de jus de veau en laat de lak tot 1 dl inkoken.
Verwarm de witte wijn, azijn, het water en de suiker tot de suiker is opgelost en laat afkoelen. Het zoetzuur wordt voor diverse elementen van het gerecht gebruikt.
Schil de witte asperges. Snijd de harde onderkant van de witte en groene asperges af. Snijd ze enkele centimeters onder de kop door. Blancheer de koppen van de witte en groene asperges afzonderlijk van elkaar in water met zout en koel terug met koud water. Leg de witte aspergekoppen in zoetzuur.
Schaaf het onderste deel van de asperges met een mandoline in dunne linten en leg de witte en groene linten afzonderlijk van elkaar in zoetzuur.
Blancheer de romanesco roosjes, koel terug met koud water en leg in het zoetzuur.
Schil de wortel, schaaf met een mandoline in dunne plakjes en schenk er kokend zoetzuur over. Laat afkoelen.
Schil de bospeen en snijd de topjes eraf. Blancheer de topjes in water met zout beetgaar, koel terug met koud water en leg in het zoetzuur. Snijd het resterende deel in stukjes en kook in water met zout goed gaar. Pureer in de blender, bind af met Xantana en schep de crème in een spuitzak.
Roer 5 dl zoetzuur en de Kappa met een garde door elkaar en breng aan de kook. Schenk door een zeef en giet uit in een laagje van ca. 5 mm. Laat afkoelen en snijd in brunoise.
Draai 1 bos waterkers met de zonnebloemolie in een thermoblender op tot 70 °C (of verwarm in een pan tot 70 °C en draai in de blender glad). Wrijf door een zeef.
Draai de resterende halve bos waterkers met 250 ml water en zout naar smaak in een thermoblender op tot 70 °C. Wrijf door een zeef en klop de Xantana erdoor.
Roer de sushi azijn door de waterkersbouillon en breng op smaak met zout. Voeg de waterkersolie aan de bouillon toe.
Droog de plakjes Ibérico ham 15-20 minuten op 150 °C in de oven.
Snijd het vet in fijne brunoise. Bak in een scheutje zonnebloemolie krokant en laat uitlekken.
Snijd de coquilles horizontaal in drieën en leg op een met olie ingevet, ijzeren plateau. Brand de coquilles af met een crème brûlée brander. Besprenkel met olijfolie, maal er verse peper over en breng op smaak met Maldon zout.
Bak de kwarteleitjes in zonnebloemolie en steek ze uit met steker 3. Schaaf de radijs met een mandoline in plakjes. Hak de macadamianoten grof en meng door 8 el van de waterkersvinaigrette (gebruik de resterende vinaigrette voor een ander gerecht).
Leg vier keer 4 tot 5 witte in zoetzuur gemarineerde aspergelinten naast elkaar en steek uit met steker. Leg de cirkels van aspergelinten op de borden.
Snijd 12 blokjes van het ribstuk, bestrijk met de lak en verdeel over de borden. Verdeel de coquilles, witte en groene aspergekoppen, de topjes bospeen, plakjes wortel, romanesco en plakjes radijs over de borden. Rol de overige aspergelinten op en leg naar inzicht ernaastuks
Spuit er wat toefjes bospeencrème bij. Bestrooi met de brunoise van zoetzuurgelei en de kaantjes. Leg op ieder bord een kwarteleitje, besprenkel met de waterkersvinaigrette en garneer met de waterkers.

Ingrediënten

1 Livar ribstuk
50 g boter
1 kleine ui
4 teentjes knoflook
zonnebloemolie
3 dl rode wijn
2 dl jus de veau
5 dl witte wijn
5 dl azijn
5 dl water
150 g suiker
12 witte asperges
4 groene asperges
12 kleine romanesco roosjes
1 wortel
zoetzuur
8 bospeentjes
mespuntje Xantana (Texturas)
5 dl zoetzuur
6 g Kappa (Texturas)
1½ bos waterkers
5 dl zonnebloemolie
mespunt Xantana (Texturas)
1 el sushi azijn
4 plakjes Joselito paleta
3 coquilles
Maldon zout
4 kwarteleitjes
2 radijsjes
50 g macadamianoten
waterkers

Publicatie datum: 15 maart 2015