Livar ribstuk met gefrituurde asperge

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd een laagje vet van het ribstuk en houd apart voor de bereiding van de kaantjes. Braad het ribstuk rondom aan in de boter. Gaar 45-50 minuten op 150 °C in de oven.
Snijd intussen voor de lak 1 kleine ui en 4 tenen knoflook grof. Bak in een scheutje olie krokant. Blus af met 1 dl van de rode wijn. Blus opnieuw af met 1 dl wijn als deze volledig is ingekookt en herhaal met de laatste deciliter. Blus tenslotte af met de jus de veau en laat de lak tot 1 dl inkoken.
Verwarm de witte wijn, azijn, het water en de suiker tot de suiker is opgelost en laat afkoelen. Het zoetzuur wordt voor diverse elementen van het gerecht gebruikt.
Schil de witte asperges. Snijd de harde onderkant van de witte en groene asperges af. Snijd de witte asperges vanaf de kop ongeveer op 7 cm af en kook met 2 blaadjes foelie in water met zout beetgaar.
Wikkel het onderste gedeelte van de gekookte witte asperges in een plakje ham. Schaaf de groene asperges en de onderkanten van de witte asperges op een mandoline in dunne linten en leg ze afzonderlijk van elkaar in heet zoetzuur.
Verwijder de buitenste bladeren van de venkel en snijd de venkel in parten. Leg de partjes in heet zoetzuur.
Breng 4 tenen knoflook in koud water aan de kook. Giet af, koel terug en herhaal twee keer. Schaaf de teentjes met een mandoline in dunne plakjes. Frituur de helft van de plakjes in zonnebloemolie van 160 °C.
Gekaramelliseerde knoflook: Laat de suiker karamelliseren en haal de resterende plakjes knoflook erdoor. Laat drogen.
Poeder van knoflook: klop met een garde, lepel voor lepel, zoveel Malto door 2 eetlepels olie tot een mooi poeder ontstaat.
Pof de knoflookbol 30-35 minuten op 150 °C in de oven. Breng de gepofte teentjes in de melk met 2 blaadjes foelie aan de kook en schenk door een zeef. Laat tot minstens 60 °C afkoelen.
Snijd 1-2 aardappel(s) met een mandoline in dunne plakjes. Klop 1 eiwit los en bestrijk de plakjes ermee. Leg steeds twee plakjes op elkaar en steek uit met steker 2. Laat 15-20 minuten op kamertemperatuur drogen.
Schil de 8 bospenen, snijd in stukjes en kook in water met zout goed gaar. Pureer in de blender, bind af met Xantana en schep de crème in een spuitzak.
Klop 150 gram eidooier en de 150 gram honing edik au bain-marie luchtig. Snijd de 200 gram koude roomboter in blokjes en monteer de saus.
Snijd de overige 2 aardappels in brunoise van 2 mm.
Blancheer de romanesco roosjes in water met zout. Klop 1 eiwit los. Rol de in ham gewikkelde asperges (alleen het gedeelte waarom de ham heen is gerold) door het eiwit en de panko en frituur in zonnebloemolie van 180 °C. Houd met een pincet de aspergekoppen boven het vet uit zodat deze mooi wit blijven.
. Frituur de pommes soufflées in zonnebloemolie van 160 °C.
Bak de aardappelkaantjes in braadvocht van het ribstuk krokant en breng op smaak met zout.
Bak de paddenstoelen in de boter.
Snijd vier mooie plakken van het ribstuk, verdeel over de borden en bestrijk met de lak.
Spuit op ieder bord een kwart van de wortelcremé en trek met een lepel een mooie streep. Rol de overige aspergelinten op en verdeel met de gefrituurde asperges, de gebakken paddenstoelen, aardappelkaantjes, de pommes soufflées, de chips van knoflook en gekaramelliseerde knoflook over de borden.
Roer de Sucro door het afgekoelde knoflook-foelie extract en schuim met de staafmixer op. Schep een flinke lepel schuim op ieder bord. Schep er een lepel saus bij en garneer met de Shiso Purple en waterkers.

Ingrediënten

1 Livar ribstuk
50 g boter
1 kleine ui
4 teentjes knoflook
zonnebloemolie
3 dl rode wijn
2 dl jus de veau
2,5 dl witte wijn
2,5 dl azijn
2,5 dl water
75 g suiker
8 witte asperges
3 groene asperges
4 blaadjes foelie
8 plakjes gerookte Brugse ham
1 venkel
4 teentjes knoflook
100 g suiker
2 el knoflookolie
12-16 el Malto (Texturas)
1 bol knoflook
5 dl melk
3-4 aardappels
2 eiwit
8 bospeentjes
mespuntje Xantana (Texturas)
150 g eidooier
150 g honing edik
200 g koude roomboter
8 kleine romanesco roosjes
panko
zonnebloemolie
60 g beukenzwammetjes, pied de mouton en cantharel grise
25 g roomboter
1 tl Sucro (Texturas)
Shiso Purple
waterkers

Publicatie datum: 15 maart 2015