- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Wilde eend met structuren van biet
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 160 °C.
- Maak de eend panklaar en braad deze rondom aan in de pan.
- Gaar de eend circa 8 minuten in de voorverwarmde oven.
- Haal de eend uit de oven en laat circa 15 minuten rusten.
- Snijd het vlees van het karkas en dresseer op het bord.
- Kook voor de gel het bietensap samen met de agar goed door en laat afkoelen. Let op: verwerk het rode en gele sap apart!
- Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine en wrijf door een fijne zeef.
- Doe de massa in een spuitzak.
- Kook voor de compote de bietjes gaar.
- Haal er per persoon 2 bietjes uit en draai de overige bietjes met de mierikswortel en sinaasappelrasp in de keukenmachine tot een tapenade.
- Stoof de overige bietjes voor serveren even in jus of bouillon.
- Schil voor de rondjes de gele bieten en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik.
- Steek de plakken uit met steker 3 en haal met steker 1 het midden eruit.
- Bewaar het restant van de bietjes.
- Kook de uitgestoken rondjes gaar in bouillon.
- Gebruik het restant van de uitgestoken bietenrondjes om de compote te maken. Snijd de biet fijn en doe alle ingrediënten in een pan.
- Kook de bietjes gaar en draai desgewenst extra fijn in de keukenmachine.
- Voor het bietenzoetzuur steek je van diverse bietjes plakjes uit en blancheer deze in water.
- Kook alle overige zoetzuur-ingrediënten.
- Bewaar hierin de bietjes (let op: houd de verschillende kleuren gescheiden).
- Doe tot slot alle ingrediënten voor de merengue in de KitchenAid of Hobart. Sla stijf en doe in een spuitzak.
- Spuit dopjes op een siliconenmatje en droog minimaal 4 uur in de droogtoren (op 80°C).
Opmaak tip Drapeer de gel, compote van rode en gele biet, gekookte bietjes, bietenrondjes, zoetzuur en merengue om de eend heen en serveer.
Ingrediënten
Voor de eend
- 2 stuks kooi-eend
Voor de gel van rode en gele biet
- 100 g bietensap
- 1 g agar
Voor de compote van rode biet
- 500 g bietjes
- 1/2 el mierikswortel
- zest van 1 sinaasappel
Voor de rondjes van gele biet
- 4 gele bieten
Voor de compote van gele biet
- 100 g witte wijn
- 100 g gevogeltebouillon
- 100 g wittewijnazijn
- 100 g suiker
Voor het bietenzoetzuur
- bietenplakjes
- 100 g witte wijn
- 100 g wittewijnazijn
- 100 g suiker
- mierikswortel
Voor de merengue
- 13 g albuminapoeder
- 60 g bietensap
- 10 g poedersuiker
- 10 g kristalsuiker
Publicatie datum: 15 november 2015