Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Wilde eend met structuren van biet

Wilde eend met structuren van biet

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 160 °C.
  2. Maak de eend panklaar en braad deze rondom aan in de pan.
  3. Gaar de eend circa 8 minuten in de voorverwarmde oven.
  4. Haal de eend uit de oven en laat circa 15 minuten rusten.
  5. Snijd het vlees van het karkas en dresseer op het bord.
  6. Kook voor de gel het bietensap samen met de agar goed door en laat afkoelen. Let op: verwerk het rode en gele sap apart!
  7. Draai het sap na het opstijven op in de keukenmachine en wrijf door een fijne zeef.
  8. Doe de massa in een spuitzak.
  9. Kook voor de compote de bietjes gaar.
  10. Haal er per persoon 2 bietjes uit en draai de overige bietjes met de mierikswortel en sinaasappelrasp in de keukenmachine tot een tapenade.
  11. Stoof de overige bietjes voor serveren even in jus of bouillon.
  12. Schil voor de rondjes de gele bieten en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik.
  13. Steek de plakken uit met steker 3 en haal met steker 1 het midden eruit.
  14. Bewaar het restant van de bietjes.
  15. Kook de uitgestoken rondjes gaar in bouillon.
  16. Gebruik het restant van de uitgestoken bietenrondjes om de compote te maken. Snijd de biet fijn en doe alle ingrediënten in een pan.
  17. Kook de bietjes gaar en draai desgewenst extra fijn in de keukenmachine.
  18. Voor het bietenzoetzuur steek je van diverse bietjes plakjes uit en blancheer deze in water.
  19. Kook alle overige zoetzuur-ingrediënten.
  20. Bewaar hierin de bietjes (let op: houd de verschillende kleuren gescheiden).
  21. Doe tot slot alle ingrediënten voor de merengue in de KitchenAid of Hobart. Sla stijf en doe in een spuitzak.
  22. Spuit dopjes op een siliconenmatje en droog minimaal 4 uur in de droogtoren (op 80°C).

Opmaak tip Drapeer de gel, compote van rode en gele biet, gekookte bietjes, bietenrondjes, zoetzuur en merengue om de eend heen en serveer.

Ingrediënten

Voor de eend

  • 2 stuks kooi-eend

Voor de gel van rode en gele biet

  • 100 g bietensap
  • 1 g agar

Voor de compote van rode biet

  • 500 g bietjes
  • 1/2 el mierikswortel
  • zest van 1 sinaasappel

Voor de rondjes van gele biet

  • 4 gele bieten

Voor de compote van gele biet

  • 100 g witte wijn
  • 100 g gevogeltebouillon
  • 100 g wittewijnazijn
  • 100 g suiker

Voor het bietenzoetzuur

  • bietenplakjes
  • 100 g witte wijn
  • 100 g wittewijnazijn
  • 100 g suiker
  • mierikswortel

Voor de merengue

  • 13 g albuminapoeder
  • 60 g bietensap
  • 10 g poedersuiker
  • 10 g kristalsuiker

Publicatie datum: 15 november 2015