Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Aspergemuffin met lamsham

Aspergemuffin met lamsham

Gang
Lunchgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Snij van de asperge 6cm van de onderkant af en bewaar deze.
  2. Leg de asperges in een ovenbestendige vorm met een paar topjes peterselie en de citroenzestuks
  3. Giet gelijke delen olijfolie en zonnebloemolie tot de asperges net onder staan.
  4. Konfijt de asperges op 85C circa 45 minuten tot ze zacht zijn maar nog een "bite" hebben.
  5. Kook alle ingrediënten (behalve de eieren) in een pan tot de helft van het vocht gereduceerd is en koel.
  6. Splits de eieren en bewaar een eiwit voor later.
  7. Klop de reductie (gastrique) met het eigeel au-bain-marie tot een luchtige saus (mayonaise dikte) druppel vervolgens al kloppend de afgekoelde olie door de saus.
  8. Breng op smaak met zout en dek af met plastic folie tot gebruik.
  9. Snij de geschilde uiteinde van de asperges in tweeën en bak ze in een koekenpan met boter en zout tot ze zacht zijn.
  10. Meng voor het beslag met een garde de melk, bloem, citroensap en zest en breng op smaak met zout en peper.
  11. Klop het eiwit stijf en sla deze met een spatel voorzichtig door het beslag.
  12. Neem de steekring en leg deze in een koekenpan met een beetje olie.
  13. Vul de ring met het beslag 2-3 cm hoog en druk de asperge uiteinden naar de bodem.
  14. Bak enkele minuten tot de zijkant stolt, steek de zijkanten los en verwijder de ring.
  15. Draai de muffin om en bak tot beide zijde goudbruin zijn.

Opmaak tip Leg de muffin op het bord en leg de ham erop. Schik drie gekonfijte asperges per persoon en maak af met de bieten scheutjes, de bieslook en het viooltje. Serveer met de hollandaise saus.

Ingrediënten

Voor de gekonfijte witte asperges

  • 12 x witte asperges geschild
  • 1/2 x takje grof geplukt peterselie
  • 1 x tl citroenzest
  • olijfolie
  • zonnebloemolie

Voor de hollandaise saus

  • 50 ml witte wijn
  • 50 ml natuurazijn
  • 50 ml gekonfijte asperge olie
  • 1 x klein fijngesneden sjalot
  • 2 peperkorrels
  • 1 laurierblad
  • 3 x eigeel
  • zout

Voor de aspergemuffin

  • 12 x asperge uiteinden
  • 1 x klontje roomboter
  • 100 gr zelfrijzend bakmeel
  • 100 gr melk
  • 1⁄2 el citroensap
  • 1 x tl citroenzest
  • peper
  • zout
  • 1 x eiwit
  • rvs steekring 10cm met olie bestrijkt

Voor de ham

  • 4 x 75gr ham

Bord opmaken

  • bosje bieten scheuten
  • 4 x Vioolbloemen
  • paar topjes rucola
  • 2 el fijngesneden bieslook

Publicatie datum: 15 april 2016