Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Asperges met pekelzalm en bieslook

Asperges met pekelzalm en bieslook

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Verzamel het keukenmateriaal en verwarm de oven op 40 °C.
  2. Weeg of meet alle ingrediënten af en zet ze paraat of koel.
  3. Leg twee dagen eerder de zalm in het pekelbad, gemengd met de ingelegde citroen en de helft van de geroosterde specerijen. Zorg dat de zalm volledig onder staat en plaats deze afgedekt in de koeling.
  4. Spoel de prei zandvrij en snijd de prei en de sjalot fijn, zet ze paraat.
  5. Schil de aardappel en snijd deze in kleine stukken.
  6. Snijd de harde kontjes van de asperges (circa 2cm) en gooi deze weg.
  7. Rasp 4 asperges tot slierten en laat de overige asperges heel.
  8. Haal de zalm uit het pekelbad en dep hem voorzichtig droog.
  9. Snijd de zalm, met een scherp mes, in 4 gelijke moten. Leg ze in een pan of ovenschaal.
  10. Zet de zalm onder met olijfolie en voeg de andere helft van de geroosterde specerijen toe.
  11. Laat de zalm 40 minuten lang konfijten in de olie in de oven op 40 °C. Verwarm tevens vier borden in de oven.
  12. Maak de bieslooksaus.
  13. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en fruit de sjalot en de prei tot ze glazig zijn.
  14. Doe water in een pan en voeg de aardappel en knoflookteen toe. Breng aan de kook.
  15. Kook de aardappel gaar en haal de knoflookteen er na 5 minuten uit. Door de knoflook eerst te koken krijgt deze een zachtere smaak die minder overheerstuks
  16. Doe water in een pan en breng het aan de kook. Blancheer de bieslook hierin in 30 seconden. Koel af in ijskoud water. Hierdoor behoud je een mooie groene kleur in de crème.
  17. Knijp het vocht eruit en snijd de bieslook fijn.
  18. Blus de sjalot en de prei af met de wijn en kook in enkele minuten de alcohol eruit.
  19. Voeg de knoflook, de room en een deel van de bouillon toe. Breng aan de kook, laat deze 5 minuten sudderen.
  20. Doe dan de saus met de bieslook en boter in een blender of keukenmachine en blend het tot een gladde saus.
  21. Voeg als laatste de gekookte aardappel toe en blend deze kort op de hoogste stand tot de saus licht gebonden is.
  22. Breng op smaak met zout en peper en verfris met het citroensap.
  23. Doe water in een pan en breng aan de kook. blancheer de asperges 2 minuten, de asperge-slierten 30 seconden. Koel ze terug in ijskoud water.
  24. Verhit een grillpan en gril de hele asperges 1 minuut aan elke kant tot ze bruine roosterstrepen hebben.
  25. Besprenkel ze samen met de slierten met een paar druppels olijfolie en een kneepje citroensap. Breng op smaak met zout en peper.
  26. Haal de zalm uit de oven en laat de olie uitlekken.

Opmaak tip Verdeel de bieslooksaus over de borden en plaats daar de zalmmoot in. Rol de asperge-slierten op en garneer ze samen met de asperge-stengels. Pluk wat sprietjes mustard cress of tuinkers en verdeel deze over het gerecht en serveer direct.

Ingrediënten

Voor de zalm

  • 500 gr zalm zonder vel

Voor het pekelbad

  • 1 l water
  • 60 gr suiker
  • 40 gr zout
  • 1 el ingelegde citroen
  • 2 el venkelzaad, geroosterd
  • peper uit de molen, geroosterd
  • olijfolie

Voor de bieslooksaus

  • olijfolie
  • 1 prei (alleen het wit)
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 kleine aardappel
  • 1 knoflookteen, heel
  • 80 gr bieslook, geblancheerd
  • 300 ml kippenbouillon
  • 3 el room
  • 1 el boter
  • 1 el citroensap
  • 1⁄2 tl zout
  • witte peper uit de molen

Voor de garnering

  • 12 groene asperges
  • citroen
  • olijfolie
  • zout
  • witte peper uit de molen
  • mustard cress blaadjes

Publicatie datum: 15 april 2016