Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Asperges met peterselieparels en hamkruim

Asperges met peterselieparels en hamkruim

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Verzamel het keukenmateriaal. Weeg en meet alle ingrediënten en zet ze paraat of koel.
  2. Leg een dag eerder de olie en eventueel het stuk beenham in de vriezer.
  3. Was en droog de groene kruiden. Snijd ze grof om makkelijk te kunnen blenderen.
  4. Schil de asperges grondig. Snijd 1 à2 cm af van de harde steeltjes. Halveer de asperges. Bewaar deschillen en de steeltjes voor een soep of bouillon.Verwarm de oven op 70 °C.
  5. Maak als eerste de chlorofyl. Chlorofyl vind je in bladgroenkorrels en kun je gebruiken als natuurlijke kleurstof en smaakmaker.
  6. Maal de gewassen kruiden en de spinazie in enkele minuten fijn tot een puree in een blender of keukenmachine met 750 ml water.
  7. Leg een schoon gespoelde keukendoek in een zeef. Zeef de puree boven een kom. Vang het vocht op en gooi de gemalen kruiden weg.
  8. Zet het vocht circa 1 à1,5 minuut in de magnetron tot het groen gaat schiften.
  9. Passeer het vocht nog een keer door een schone keukendoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is.
  10. Leg de doek op een platte ondergrond en schraap het groene chlorofyl ervan af.
  11. Doe het chlorofyl in een plastic bakje, sluit af en bewaar in de koeling.
  12. Bewaar 100 ml van het chlorofyl-uitlekvocht.
  13. Breng de asperges aan de kook in een pan met gezouten water, peper, laurier en een kneepje citroensap.
  14. Laat ze 5 à8 minuten doorkoken afhankelijk van de dikte.
  15. Zet het gas uit met de deksel op de pan.
  16. Laat zo 10 à15 minuten staan en test de gaarheid. Kook ze niet te slap. Zorg dat ze een lichte bite houden.
  17. Maak intussen de peterselieparels. Neem 100 ml van het chlorofyl-uitlekvocht .
  18. Breng dit al roerend aan de kook met een beetje bouillonpoeder en de agar-agar.
  19. Laat de agar een ó minuut doorkoken en zet het vuur uit.
  20. Laat ó minuut afkoelen en meng de chlorofyl door het vocht.
  21. Giet het vocht over in een bidon of spuitfles.
  22. Zorg dat deze warm blijft, rond de 50 à60 °C, eventueel in een warmwaterbad.
  23. Zet de koude olie uit de vriezer klaar in een hoge kan of beker.
  24. Druppel met de bidon de vloeistof langzaam in de olie. Er zullen direct mooie pareltjes ontstaan.
  25. Zeef de parels en bewaar tot gebruik in een laagje van de olie.
  26. Maak de hollandaisesaus. Smelt de boter in de magnetron.
  27. Verhit de witte wijn, citroen en azijn ook in de magnetron in een ander schaal of kommetje.
  28. Klop de eidooiers in een ronde mengkom met een garde los tot ze bleker van kleur worden.
  29. Meng de helft van de warme vloeistof er kloppend met een garde doorheen.
  30. Plaats de mengkom boven een pannetje met zacht kokend water (au bainmarie).
  31. Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt.
  32. Voeg de andere helft en blijf enkele minuten kloppen met een garde tot de saus dikker wordt. Haal de kom boven de pan vandaan en blijf nog even goed kloppen zodat het ei op de bodem niet gaat stollen. Proef of je geen rauwe ei-smaak waarneemt en voeg dan langzaam en kloppend de gesmolten boter toe. Zet het vuur uit.
  33. Verwarm 4 borden in de oven op 70 °C.
  34. Breng de hollandaisesaus op smaak met zout en peper.
  35. Zet de kom op het pannetje afgedekt met plasticfolie.

Opmaak tip Zet met een kwastje een groene streep chlorofyl diagonaal over de borden. Lek de peterselieparels uit en verdeel deze over de borden. Dep de asperges droog en leg ze in het midden van het bord. Lepel er de hollandaisesaus over en strooi er eventueel het hamkruim over. Serveer direct.

Tip Chlorofyl vind je in bladgroenkorrels en kun je gebruiken als natuurlijke kleurstof en smaakmaker voor cremes, purees, saus etc.

Ingrediënten

Voor de chlorofyl

  • 750 ml water
  • 100 gr spinazie
  • 100 gr bladpeterselie
  • 50 gr bieslook

Voor de witte asperges

  • 6 witte asperges (geschild)
  • 1 laurierblad
  • kneepje citroensap
  • zout en peper

Voor de petereselieparels

  • 750 ml olie uit de vriezer
  • 100 ml chlorofyl uitlekvocht bouillonpoeder
  • 1 gr agar-agar (bindmiddel toko)
  • 1⁄2 el chlorofyl

Voor het hamkruim

  • 100 gr beenham (1 heel stuk)

Voor de hollandaisesaus

  • 2 el witte wijn
  • 1 el citroen
  • 1 el wittewijnazijn
  • 4 eidooiers
  • 150 gr boter, gesmolten
  • zout
  • witte peper uit de molen

Publicatie datum: 15 april 2016