Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. 3x wortel met Zeeuwse kwark & gefrituurde sprot

3x wortel met Zeeuwse kwark & gefrituurde sprot

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Borstel voor de gefermenteerde wortel de wortelen ruw met een schone afwasborstel.
  2. Doe de gember en de wortelen in een gesteriliseerde weckpot met het loof naar boven.
  3. Meng een liter water met 20 gram zout en vul de pot af met pekelwater. Zorg dat de wortelen goed onder staan.
  4. Sluit de pot en zet op een warme plek (18 tot 21°C). Laat 3 weken staan.
  5. Snijd de gefermenteerde wortelen op de mandoline in mooie, lange repen.
  6. Meng de ingrediënten voor de kwark, voeg wat zout toe en verhit dit tot 40°C.
  7. Dek daarna de massa af en laat 12 uur staan op kamertemperatuur en hang deze vervolgens minimaal 10 uur uit in een passeerdoek.
  8. Klop de kwark op in de Kitchen Aid en breng op smaak met zout en peper.
  9. Snijd voor de wortelcompote de ui en knoflook fijn en fruit deze.
  10. Schil de winterwortelen, snijd ze in grove stukken en voeg bij de ui en knoflook.
  11. Bestrooi met wat komijnpoeder toe en myoteer.
  12. Blus af met het sinaasappelsap en laat zachtjes garen onder een deksel.
  13. Pureer in de Magimix, zorg dat het compote wordt en niet té fijn wordt.
  14. Pureer in de Magimix, zorg dat het compote wordt en niet té fijn wordt.
  15. Voor de gebrande wortelen: schil de bospeen, maar laat het loof eraan.
  16. Doe de wortelen met het sinaasappelsap, de boter en wat zout in een vacuümzak en trek vacuüm. Stoom ongeveer 10 minuten op 100°C in de oven, tot de wortels beetgaar zijn.
  17. Bruneer de wortels met een gasbrander.
  18. Droog de sprotten, bloem ze en frituur op 160 °C tot ze helemaal krokant zijn. Laat afkoelen.
  19. Serveer de wortelcompote, de gebrande wortelen en de gefermenteerde wortelen met de kwark. Verpoeder de gefrituurde sprot over het gerecht. Garneer eventueel nog met wortelgel, wortelscheuten en wat bosui-olie.

Ingrediënten

Voor de gefermenteerde wortel

  • 1 kilo wortelen
  • 1 cm stemgember

Voor de kwark

  • 1 liter volle melk
  • 1½ liter karnemelk

Voor de wortelcompote

  • 1 ui
  • 3 tenen knoflook
  • 1 kilo winterwortel
  • komijnpoeder
  • 500 ml sinaasappelsap

Voor de gebrande wortel

  • 1 kilo bospeen
  • 2½ liter sinaasappelsap
  • 30 g boter

Voor de gefrituurde sprot

  • 4 sprotten
  • bloem
  • frituurolie

Publicatie datum: 15 september 2016