Schorseneren & hertensukade

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Wentel voor de hertenstoof het vlees door de bloem met five spices, peper en zout. Verwarm de boter en olie in een braadpan en bak het vlees in circa15 minuten bruin. Haal uit de pan en fruit de knoflook en ui. Giet de fond en het bier erbij, voeg de laurier en tot slot het gebakken vlees toe. Breng rustig tegen de kook aan, zet het vuur laag en sluit de pan af. Laat het vlees zo’n 5 uur stoven.
Schrob de schorseneren onder stromend water schoon met handschoenen aan en schil ze. Leg ze direct in een passende schaal en giet de wijn en het water erbij. Voeg boter, peper, zout en kruiden toe. Dek de schaal af, breng aan de kook en smoor de schorseneren vervolgens op laag vuur in circa 20 minuten beetgaar.
Fruit voor de mousse de ui in de olijfolie, voeg de crosne toe en bak 10 minuten mee. Giet de bouillon erbij en kook alles in 15 minuten gaar. Pureer met de staafmixer. Laat op het vuur zoveel mogelijk vocht verdampen. Blijf roeren! Haal van het vuur en roer de room erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
Verwarm voor de friet de olie met de tak rozemarijn erin tot 90°C in een ruime pan. Voeg de rauwe frieten toe aan de olie en konfijt circa 20 minuten. Schep de friet eruit, laat uitlekken en helemaal afkoelen. Dan frituren op 180°C tot ze goudgeel kleuren.
Snijd de appel in zeer dunne plakken. Rijg deze op een lange prikker en hang dwars over een ovenrek zodat de plakjes door het rooster naar beneden handen. Droog de appel crispy in een oven op 90°C.
. Snijd de witlof in dunne repen. Bereid een dressing van de edit, mosterd en druivenpitolie en breng hiermee de witlof op smaak.
Meng voor de sabayon de eidooiers, het zuurkoolvocht en bouillon en verwarm au bain-marie. Breng op smaak met peper en zout. Serveer direct.
Leg zigzaggend enkele recht gesneden stukken hertensukade en frieten op een bord. Snijd de schorseneren in schuine korte stukken. Leg ook deze op dezelfde wijze op het bord. Plaats links en rechts van het eten op het bord toefjes uienmousse. Snijd korte rechte stukken schorseneren af en zet die rechtop in de mousse. Garneer het geheel met de salade van witlof en appel. Schep als laatste de sabayon over de schorseneren.

Ingrediënten

800 g hertensukade
3 el bloem
1 el five spices
100 g roomboter
50 ml olijfolie
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 ui, gesnipperd
350 ml wildfond
1 flesje witbier
3 laurierbladeren
1½ kilo schorseneren
100 ml droge witte wijn
200 ml water
50 g roomboter
olijfolie
1 takje oregano
2 uien, fijngesneden
200 g crosne, schoongeboend, in stukjes
250 ml groentebouillon
2 el koksroom
1 kilo frietaardappelen, geschild, in dikke repen
olie om in te konfijten
1 tak rozemarijn
1 groene appel, gewassen, klokhuis verwijderd
1 stronk fijne witlof
2 el honingedik
1 tl fijne mosterd
100 ml druivenpittenolie
100 ml zuurkoolvocht
50 ml groentebouillon
50 ml eidooiers
extra: handschoenen

Publicatie datum: 15 september 2016