Wildbitterbal

Gang

Hapje

Bereidingswijze

Bereid de panade in verhouding 3 delen paneermeel voor één deel Maggi rôtidor (kruidenmelange).
Breng het water aan de kook.
Breng op smaak met de wildfond en voeg de herfstbok toe.
Leg het wild zwijn nek (brood) in een snelkookpan.
Voeg de wildbouillon, laurier, knoflook en rozemarijn toe.
Zet de snelkookpan onder druk en laat het vlees 40 minuten garen.
Zet het vlees koud weg.
Zeef de fond en kook verder in tot jus-dikte.
Bind de jus met de demi-glace tot salpicon-dikte.
Snijd het vlees in kleine blokjes en voeg dit bij de salpicon.
Laat afkoelen en rol daarna tot bitterballen.
Meng voor de panade de paneermeel en de Rotidor door elkaar.
Haal de ballen eerst door het eiwit, daarna door de panade.
Bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C).

Bereid de panade in gelijke verhouding tussen geschaafde amandel, gemengde groene kruiden en Maggi koud te breiden aardappelpuree.
Fruit de sjalot en de knoflook aan in een klein beetje olie.
Voeg de spinazie toe.
Breng op smaak met de groentenfond.
Snijd de eendenborst in zeer kleine blokjes en roer door het mengsel.
Maak het water aan met het aardappelpureepoeder.
Werk de gare garnituren door de puree.
Voeg de eidooier toe en vorm bitterballen van het geheel.
Meng voor de panade de amandel, groene kruiden en aardappelpureepoeder door elkaar.
Haal de bitterballen door het eiwit en de panade.
Bak de bitterballen krokant af in een hete frituur (180°C).

Publicatie datum: 15 september 2016