Hert met bloedworst en rodekool

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Meng de ingrediënten voor de bloedworstdooier in een blender. Breng op smaak met peper en zout en draai op tot een gladde massa.
Maak een bolletje van de massa en leg 4 uur in de vriezer.
Meng de ingrediënten voor de doorhaalgelei in een blender. Koel deze massa terug naar 80°C.
Haal de bloedworstbolletjes aan een satéprikker gestoken door de gelei. Laat op kamertemperatuur komen.
Besmeer voor de 5-spicekoekjes een vel briquedeeg met wat eiwit. Zeef de vijfkruidenpoeder er lichtjes overheen.
Leg het andere vel briquedeeg erbovenop en steek er rondjes uit (uitsteker nr 3).
Doe de rodekool in een vacumeerzak met de olie en een theelepel peper en zout.
Vacumeer de rodekool en stoom op 100°C in circa 45 minuten gaar. Laat terugkoelen en haal de rodekool uit de zak. Snijd in plakjes en steek er daarna rondjes uit (uitsteker nr 6). Bak de rondjes in wat olie en breng ze op smaak met peper en zout.
Zet een kruisje onderin de spruitjes. Blancheer ze en laat ze daarna schrikken in koud water.
Stoom de rode biet gaar in de schil. Verwijder de schil, snijd plakjes van ongeveer 1½ centimeter dik en steek er rondjes uit (uitsteker nr 2).
Maak een gladde crème van het bietenafval met wat water en zout naar smaak in de blender. Doe de crème in een spuitzakje of -flesje.
Braad de hertenfilet aan in olie. Haal uit de pan als deze is dichtgeschroeid en laat rusten.
Doe de porcini, sjalot, laurier en knoflook in de nog hete pan. Zweet aan en blus af met armagnac. Laat de alcohol verdampen en voeg daarna de jus de veau toe. Laat reduceren en zeef daarna uit.
Plaats de plak gebakken rodekool in het midden van het bord. Leg daar links boven het bietenrondje en plaats daar het five-spiceskoekje en de bloedworstdooier bovenop.
Stoof de spruitjes met een klontje roomboter en peper en zout en leg deze speels neer.
Maak het vlees warm (2 min op 160°C). Snijd het daarna in medaillons en breng op smaak met peper en zout.
Gebruik blaadjes boszuring en de bietencrème om het gerecht te garneren. Serveer de saus apart of over het vlees.

Ingrediënten

Voor de bloedworstdooier

150 g bloedworst
1½ l vleesbouillon
10 g eigeel
4 blaadjes gelatine
2 g alginaat

Voor de doorhaalgelei

25 g vegetal
1 l water
2 el inktvisinkt

Voor het briquedeeg

2 vellen briquedeeg
kwastje eiwit
1 tl vijfkruidenpoeder

Voor de groente

½ rodekool
100 ml olie
12 spruitjes, schoongemaakt
1 grote rode biet

Voor het hert

500 g hertenfilet
2 el porcini
1 sjalotje, gesnipperd
laurier, naar smaak
knoflook, naar smaak
armagnac
200 ml jus de veau

Voor de garnering

2 takjes boszuring, blaadjes

Publicatie datum: 15 november 2016