Eetschilderij Angelique Schmeink

Gang

Hapje

Bereidingswijze

Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn.
Breng de slagroom aan de kook. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende oplossen. Voeg de limoncello toe.
Schenk het warme roommengsel over de chocolade en laat al roerende smelten.
Laat afkoelen en minstens 2 uur goed koud worden in de koelkastuks
Klop de crème daarna luchtig met de handmixer en spatel er de Griekse yoghurt door.

Breng water met suiker aan de kook tot de suiker is opgelostuks Laat de suikersiroop tot lauwwarm afkoelen.
Blancheer de dragon en -basilicumblaadjes 1 minuut in ruim kokend water. Giet op een zeef en spoel de blaadjes direct af met koud water. Knijp met beide handen al het vocht uit de kruiden.
Pureer de kruiden met de suikersiroop in de blender tot een gladde groene ‘stroop’.

Verwarm de oven voor op 120 °C met boven- en onderwarmte. Bekleed een ovenrek met bakpapier of bakmat.
Klop in een met citroensap ontvette kom van de keukenmachine de eiwitten eerst schuimig. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en blijf doorkloppen tot het eiwit stevige pieken vormt.
Roer de maïzena door de wittewijnazijn en meng met een spatel door het eiwitschuim.
Vorm met twee eetlepels grillige vormen van ongeveer 5 cm doorsnede op het bakpapier. Droog het schuim 60-90 minuten in de voorverwarmde oven tot ze volkomen bros zijn.
Laat afkoelen en bewaar in een goed afgesloten bak.

Verwarm de honing met sinaasappelsap en specerijen, laat 3 minuten doorwarmen. Sluit de pan af met een deksel zodat de specerijen 1 uur kunnen aromatiseren.
Schenk de honing daarna door een zeef.
Schraap de overgebleven zaadjes uit de vanille en voeg toe aan de honing.

Verwarm de oven voor op 175˚C. Verpak de paprika’s in dubbel aluminiumfolie en pof ze in 45 minuten zacht in de oven.
Laat ze in de folie afkoelen, trek daarna de schil er af en verwijder vocht en zaadjes. Snijd het vruchtvlees in brede repen.

Start met een wit, leeg vlak zoals een kunststof plaat, bakpapier of wit tafelzeil.
Breng de basis van het schilderij aan: een crème van witte chocolade en limoncello.
Maak met een patisseriekam richels in de crème. Voeg dragon-basilicumstroop toe in de richels.
Maak met de diverse soorten vruchtencoulis ‘smaakeilanden’ op het schilderij.
Voeg vers fruit – gesneden in gelijke stukken - toe voor een bite. Leg in een mooi patroon.
Leg tussen het fruit als verrassingseffect wat gepofte gele paprika. Lepel er wat friszoet vruchtvlees van een passievrucht over.
Sla de steranijs-meringues een voor een stuk en verdeel over het schilderij.
Maak een poeder van gedroogde ananas en mango en bestrooi het schilderij hiermee.

Mangocoulis en frambozencoulis (zelf vers pureren of van Boiron), passiefruit, aardbeien, frambozen, blauwe bes, gedroogde ananas, gedroogde mango

Publicatie datum: 15 maart 2017