Venkel, gefermenteerde peer en gerookte eidooier
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Venkel, gefermenteerde peer en gerookte eidooier
Bereidingswijze
Voor de gefermenteerde peer
- Doe de peren in een gesteriliseerde weckpot. Voeg het laurierblad, de jeneverbessen en zoveel zoutoplossing (50 gram zout per liter water) toe tot de peren onder staan. Houd de peren onder met een prop bakpapier en dek af met kaasdoek, laat de deksel open staan. Laat de peren 7-10 dagen op kamertemperatuur fermenteren.
- Verwijder het kaasdoek en het bakpapier, sluit de pot af en bewaar tot gebruik (maximaal 1 jaar) in de koeling.
Voor de gerookte eidooier
- Rook de olie 6 uur lang in een schaaltje in een gesloten barbecue of rookoven met behulp van een koudrookspiraal gevuld met beukenmot.
- Leg de eierdooiers in de olie, verwarm (in de Röner) tot 63°C en laat 3½ - 4 uur garen, afhankelijk van de grootte van de dooiers.
- Bewaar de dooiers tot gebruik in de olie in de koeling
Voor de daslookkrokantjes
- Pureer de aardappelen in de keukenmachine en voeg, de daslook toe terwijl de machine draait. Laat 10 minuten draaien.
- Strijk de puree dun uit op vellen bakpapier en droog 8 uur op 70°C in een (droog)oven.
- Breek de krokante vellen in stukjes.
Voor het daslookpoeder
- Verspreid de daslook over de platen van een (droog)oven en droog 3 - 4 uur op 70°C.
- Maal de gedroogde daslook fijn.
Voor de venkelcrème & gemarineerde venkel
- Laat de daslook en de olie 10 minuten op 70°C in een thermoblender draaien en schenk vervolgens door een fijne zeef.
- Verwijder de stelen van de venkels en snijd ze in de lengte in vieren. Leg de stelen in de daslookolie en laat minstens 2 uur in de koeling marineren.
- Snijd de venkels in grove stukken. Verwarm de 2 eetlepels raapzaadolie met wat peper en zout in een pan en fruit deze.
- Blus af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken.
- Draai de inhoud van de pan tot een crème. Bewaar in een spuitzak in de koeling.
Voor de zure venkel
- Breng 1 liter water met de wittewijnazijn aan de kook. Verwijder de stelen van de venkel en schaaf de venkel in dunne plakjes.
- Zet het vuur uit, voeg de venkel aan het azijnwater toe en laat afkoelen.
Opmaak tip 1. Spuit een cirkel venkelcrème op de borden. Leg hier wat zure venkel op. 2. Dep 2 halve gefermenteerde peren droog en snijd deze in dunne plakjes. Schik om de venkel. 3. Spuit rondom wat extra venkelcrème en steek hier daslookkrokantjes in. 4. Leg de gemarineerde venkelsteeltjes ertegenaan en plaats de gerookte eierdooier op de zure venkel. 5. Garneer met bronzen venkel en zeevenkel. Bestuif met daslookpoeder en top af met de venkelbloemetjes.
Ingrediënten
Voor de gefermenteerde peer
- 1 kg conférenceperen, geschild en gehalveerd
- 1 laurierblad
- 4 jeneverbessen
Voor de gerookte eidooier
- 250 ml raapzaadolie
- 4 eidooiers
Voor de daslookkrokantjes
- 200 g aardappels (bonken), geschild en gekookt
- 70 g daslook
Voor het daslookpoeder
- 1 bosje daslook
Voor de venkelcrème & gemarineerde venkel
- 35 g daslook
- 250 ml raapzaadolie
- 2 venkels
- 2 el raapzaadolie
- 100 ml witte wijn
Voor de zure venkel
- 125 ml wittewijnazijn
- 1 venkel
Voor de garnituur
- bronzen venkel
- zeevenkel
- venkelbloemetjes
Publicatie datum: 15 juni 2017