Anjouduif met mandarijn

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd 1 mandarijn met schil op een snijmachine in flinterdunne plakken. Verhit de suiker met 100 ml water en roer tot de suiker is opgelostuks Voeg de plakjes mandarijn toe en laat 15 minuten trekken op laag vuur. Haal de plakjes uit de siroop en laat goed uitlekken. Bewaar de mandarijnsiroop. Leg de plakjes mandarijn naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier en droog ze 2 uur in een oven van 90°C. Laat afkoelen en steek los van de plaat.
Rasp de schil van een 1⁄2 mandarijn en snijd van 2 mandarijnen de partjes tussen de vliezen uit.
Snijd de boutjes en vleugels van de duif en verwijder de pootjes en vleuguiteinden. Bak de boutjes en vleugels aan en blus af met twee eetlepels mandarijnensiroop en de fond. Voeg de rasp, steranijs, jeneverbessen, tijm en peperkorrels toe en gaar de boutjes en vleugels circa 30 minuten op laag vuur.
Bestrooi de duifjes met zout en peper en bak ze bruin op het karkas. Gaar daarna nog circa 10 minuten in een oven van 180°C.
Zeef het stoofvocht van de boutjes. Giet terug in de pan en reduceer. Monteer met de boter en schep er de verse vijgen door.
Bak de knolselderij op hoog vuur goudbruin in een paar lepels olie en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
Snijd de borstfilets van het karkas. Serveer de duivenborstfilets met twee boutjes en twee vleugels, blokjes knolselderij, partjes mandarijn en saus met verse vijgen. Garneer met chips van mandarijn.

Publicatie datum: 15 augustus 2017