Baked Alaska XS

Gang

Nagerecht

Bereidingswijze

Breng de honing, 50 gram suiker en het vanillemerg met een paar eetlepels water aan de kook. Laat zachtjes koken naar 121°C tot het siroop wordt. Begin bij circa 115°C de eiwitten op te slaan met de rest van de suiker.
Schenk de siroop in een dunne straal bij de eiwitten. Laat de machine langzaam draaien tot de meringue is afgekoeld.
Klop de room lobbig en spatel met de noten en frambozen door de meringue. Verdeel over een siliconenvorm met halve bollen van 100 ml. Dek af met plasticfolie en vries in.
Verhit voor de ganache de room met de boter op matig vuur tot de boter is gesmolten. Giet het mengsel over de fijngehakte chocolade en roer goed door.
Haal de bollen nougatijs uit de siliconenvorm en zet op een rooster. Overgiet ze met de ganache en zet terug in de vriezer.
Sla de eiwitten met het citroensap en de kristalsuiker op tot stijve pieken. Zeef de poedersuiker erboven en spatel het er snel doorheen.
Vul een spuitzak met kartelmond van 1,5 cm met de meringue en spuit de ijsbollen op met de meringue. Bewaar tot serveren in de vriezer.
Breng voor de frambozensaus de frambozen met de suiker tegen de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken en pureer in een blender met wat zwarte peper uit de molen. Passeer door een zeef.
Haal de ijsbollen met meringue 10 minuten voor het serveren uit de vriezer en besprenkel het bord met rum rondom de baked alaska's.
Serveer met frambozensaus, gehakte pistachenoten en wat druppels pistache-olie. Ontsteek de rum bij het uitserveren.

Publicatie datum: 15 november 2017