Spruitjes in gerookte boter met gestoofde kalfswang

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Bestrooi de kalfswang met versgemalen peper en zout en bak aan beide kanten bruin in de boter.
Haal het vlees uit de pan en voeg de uien toe aan het braadvocht. Fruit de ui circa 15 minuten op matig vuur tot ze goudbruin zijn en goed gaar.
Doe het vlees terug in de pan en voeg de madera, kalfsfond, tijm, piment en steranijs toe. Draai het vuur laag en zet het deksel op de pan. Zorg ervoor dat het gerecht niet gaat koken. Houd de temperatuur in de pan rond de 90°C. De kalfswang heeft circa 4 uur nodig om lekker zacht te worden.
Blancheer de spruitjes beetgaar. Spoel koud en laat uitlekken.
Hussel de sjalotjes om met het zout en laat een half uurtje intrekken. Laat uitlekken op een zeef en druk er met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit.
Strooi de eikenhoutsnippers op de bodem van de rookoven. Plaats de oven op een barbecue of fornuis en breng de snippers aan het roken.
Doe de boter met de knoflook en tijm in een schaaltje. Rook circa 5 minuten in een gesloten rookoven. Roer de gesmolten boter even door en rook nog 5 minuten op laag vuur.
Haal van het vuur, verwijder de tijm en knoflook en laat even afkoelen.
Bak de sjalotjes in een paar minuten goudbruin in een wok op matig vuur in ruim olie (mag bijna frituren). Schep regelmatig om en laat uitlekken in een zeef.
Bak de spruitjes in 50 g gerookte boter samen met de gerookte amandelen.
Serveer met een stukje gestoofde kalfswang, krokante sjalotjes en een beetje van het stoofvocht van de kalfswangen.

Publicatie datum: 15 november 2017