Zalm en papillotte
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Zalm en papillotte
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 120 °C.
- Was en tourneer de groenten of snijd ze chinoise (Chinese ruit) of julienne (dunne reepjes).
- Blancheer elke soort groente afzonderlijk in lichtgezouten water tot ze bijna gaar zijn. Dompel dan in ijswater zodat ze helder van kleur blijven.
- Zweet de schoongemaakte en gespoelde mosselen en kokkels kort aan in een eetlepel olijfolie, blus af met de witte wijn en dek de pan direct af met een deksel. Laat kort stoven tot de schelpen net openstaan.
- Snijd de zalm in vier gelijke delen. Het is belangrijk dat alle stukken even dik zijn. Klap het staartstuk eventueel dubbel.
- Knip van de Carta Fata vier royale vellen. Plaats op de onderste helft van de folie de groenten en leg er een klontje roomboter op.
- Leg de geportioneerde zalm op de groenten en verdeel er de gestoofde schelpdieren op. Schep er het stoofvocht over, rasp er wat citroenschil over en kruid met zout en peper.
- Vouw de folie bij elkaar en bind goed dicht met een stukje keukentouw.
- Leg de pakketjes op een met olie ingevette bakplaat en schuif deze in de voorverwarmde oven.
- Gaar de zalm in de voorverwarmde oven tot deze nèt gaar is, dat is als je de eerste eiwitvlokjes op de zalm ziet verschijnen.
- Haal de bakplaat uit de oven en leg de zalmpapillottes voorzichtig op voorverwarmde borden.
- Knip of vouw de papillot aan tafel open.
Opmaak tip Verpak in de papillot mooie kleurrijke groenten zoals zeekraal, gekleurde wortelttjes (geen paars, loopt uit), zoete aardappel, peultjes, bosui, sugar snaps. Tourneer, snijd de groenten in Chinoise of julienne. Blancheer de groenten apart en koel terug in ijswater zodat ze al bijna gaar zijn en mooi fris van kleur. Gaar met een kern thermometer zodat de zalm niet heter word dan 50° Celsius. Vouw de papillot open voor fotografie zodat het er kleurrijk en fris uit ziet.
Tip Behalve zalm leent deze bereidingswijze zich ook voor veel andere vissoorten of combinaties ervan. Denk aan tong- heilbot- of tarbot filet, hele sardines of rode poon, garnalen, coquilles. De smaak en geur blijft behouden in het “cadeau'tje“ totdat deze open gaat. Als je een takje dille, dragon of kervel er in stopt zal het bij het openen heerlijk ruiken!* Voor kinderen kunnen er speciale kleine pakketjes gemaakt worden met groenten en vis waarvan ze houden.
* Natuurlijk kan de zalm ook in één stuk gegaard worden in de papillot.
Ingrediënten
- 1 kilogram zalmfilet met vel
- 500 gram mosselen
- 250 gram kokkels
- 150 gram zeekraal
- 300 gram verse groenten naar keuze
- 50 gram boter
- 4 eetlepels witte wijn
- 1 eetlepel olijfolie
- Rasp van 1 citroen
- 4 vellen Carta Fata (doorzichtige folie)
Publicatie datum: 15 november 2017