100 % broccoli & 100% rode ui

Een prachtig vegetarisch gerecht dat de zintuigen prikkelt en desmaakpapillen streelt.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd roosjes van circa 5 centimeter van de broccoli. Houd de stronk apart. Snijd de roosjes in plakjes van 3 à4 millimeter. Ze krijgen de vorm van boompjes. Zet deze ook apart. Snijd alle restjes broccoli in kleine stukken en breng samen met de aardappelblokjes aan de kook in een bodempje water met zout. Kook in circa 15 minuten zacht en gaar. Giet af en pureer. Breng de room en boter aan de kook en roer door de puree. Breng op smaak.
Snijd de broccolistronk in een brunoise van 5 millimeter. Maak de rode uien schoon en bewaar de schillen. Kook de eieren in 5 minuten halfzacht. Maak er voorzichtig barsten in met de botte kant van een mes. Laat ze een uur staan in warm water, gekleurd met de rode-uienschillen (zie recept rood water onderaan).
Snipper voor de relish 1 rode ui en fruit deze met de broccolibrunoise in een paar eetlepels olie. Voeg de suiker, azijn en rode peper toe en bak tot al het vocht is verdampt. Schep in een kom.
Snijd de andere ui in ringen. Haal de ringen door de bloem en klop goed uit in een zeef. Frituur de ringen op 170°C goudbruin.
Bak de broccoliboompjes in een paar eetlepels olie aan beide kanten bruin.
Scheur de oesterzwammen in reepjes en bak op hoog vuur in een beetje olie. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
Maak timbaaltjes van de broccolipuree op de borden. Zet er een gepeld ei in. Serveer de broccoliboompjes, rode-uienringen, oesterzwammen en relish erbij. Garneer met takjes kervel en strooi er wat rode-uienpoeder bij.

Droog rode-uienschillen een nacht in de droogoven op circa 55°C en maal vervolgens fijn.

Breng de rode-uienschillen in 1 liter water tegen de kook en laat 15 minuten zachtjes trekken. Zeef en bewaar het vocht voor het kleuren van levensmiddelen.

Publicatie datum: 15 februari 2018