- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Gelakte paling met zee-eikcroutons
Bereidingswijze
- Ontdoe de paling van zijn huid, fileer hem en check op graten. Snijd in lange stukken en trek deze met een klontje boter vacuüm in een vacuümzak.
- Gaar de paling sous-vide gedurende 50 minuten op 50˚C.
- Maak van de ingrediënten voor de palinglak een mooie stroperige karamel en lak de paling hiermee.
- Snijd het witbrood in perfecte blokjes. Droog de croutons onder een lamp en bak ze daarna kort in de beurre noisette.
- Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met het zee-eikpoeder.
- Breng de kippenbouillon aan de kook. Doe de overige ingrediënten erbij, dek af en laat 2 uur trekken op zacht vuur.
- Passeer de bouillon en breng op smaak.
- Leg de gelakte paling links op het bord, bestrooi met de bieslook en leg de croutons ernaastuks Maak het bord verder af met bijvoorbeeld fijne dopjes gel van zwarte knoflook, gefermenteerde rettich, takjes Thaise kori ander en een emulsie van mierikswortel.
- Giet aan tafel langzaam de bouillon in het bord.
Ingrediënten
- 1 verse paling
- 1 klontje boter
- enkele stengels bieslook, gehakt
Voor de palinglak
- 150 g water
- 10 g rodewijnazijn
- 60 g sojasaus
- 100 g honing
- 10 g sake
Voor de croutons
- 1/8 witbrood
- 50 g beurre noisette
- 20 g gedroogd
- zee-eikpoeder
Voor de bouillon van gerookte paling
- 1 l sterke kippenbouillon
- 50 g rodewijnazijn
- 200 g graten van gerookte paling
- 200 g huid van gerookte paling
Publicatie datum: 15 april 2018